Outbreaks of Salmonella or verotoxin-producing Escherichia (E.) coli associated with eating raw sprouts were reported from several countries during the last 20 years. Germany faced its first documented sprout-associated outbreak in 2011, when some thousand people suffered of severe illness due to enterohemorrhagic E. coli O104:H4. More than 50 people died from the infection. With high probability, sprouts grown from fenugreek seeds were identified as vehicle.

Sprouts are grown by germinating plant seeds. The production parameters needed for that germination process are ideal for the growth of microorganisms. Thus, if human pathogens are introduced to the sprout production process, a health hazard can occur especially if the sprouts are eaten raw. Processes appropriate to reducing microbial load are limited due to the sensitivity of seeds and sprouts. To avoid the risk of foodborne illness, people with weakend immune systems should not eat raw sprouts.

Krankheitsausbrüche durch Salmonellen oder verotoxinbildende bzw. Enterohämorrhagische Escherichia (E.) coli (VTEC bzw. EHEC) im Zusammenhang mit dem Verzehr roher Sprossen wurden in den letzten 20 Jahren aus verschiedenen Ländern berichtet. In Deutschland fand der erste dokumentierte sprossenassoziierte Ausbruch 2011 statt, als mehrere tausend Personen mit teilweise schweren Verläufen an Enterohämorrhagischen E. coli erkrankten. Über 50 Menschen starben in Folge der Infektion. Sprossen aus Bockshornkleesamen konnten schließlich mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit als Vehikel identifiziert werden.

Sprossen entstehen durch das Auskeimen von Pflanzensamen. Die Bedingungen, die zur Herstellung von Sprossen benötigt werden, sind optimal für das Wachstum von Mikroorganismen. Ein Eintrag von humanpathogenen Keimen in den Produktionsprozess kann daher zu einer Gesundheitsgefährdung führen, wenn die Sprossen roh verzehrt werden. Die Anwendung von keimreduzierenden Ver - fahren ist aufgrund der Empfindlichkeit der Samen und des Endproduktes limitiert. Um das Risiko einer lebensmittelbedingten Infektion zu vermeiden, sollten Personen mit geschwächter Immunabwehr Sprossen nicht roh verzehren.