Commercial deep-frozen products of cuttlefish (labelled as Sepia spp, Sepiella spp.), squid (Illex spp., Loligo spp., Todarodes spp.), and octopus (Octopus spp., Eledone spp.) were analysed to give an overview of the current product quality on the German market and to see if the contents of total volatile basic nitrogen (TVBN), trimethylamine nitrogen (TMA-N), trimethylamine oxide nitrogen (TMAO-N), ammonia, and pH are appropriate indicators to confirm the sensory data of such products. All cuttlefish, octopus, and squid tubes had TVB-N contents ranging between 1.6 and 16.2 mg/100 g which agreed with a satisfactory sensory quality. Only a few products made from whole and skinned squid had elevated TVB-N values up to 27.8 mg/100 g muscle tissue. TMA-N and TMAO-N levels were low in all samples (≤1.0 and <15 mg/100 g, respectively). Measurement of pH and ammonia content were not useful in assessing quality deterioration. The spoilage poten tial of defrosted products kept at 4 °C in a refrigerator was followed by chemical and sensory assessment. The increase of cadaverine, putrescine, and tyramine in the products varied. Free amino acids seemed notable as precursors of biogenic amines and due to nutritional aspects. Declaration of cephalopod species was investigated by PCR-based DNA analysis. A DNA segment of 208 base pairs from the cytochrome b gene was amplified and sequenced. Mislabelling of species was detected in a number of products.

Im Handel erhältliche tiefgefrorene Sepien (etikettiert als Sepia spp., Sepiella spp.), Kalmare (Illex spp., Loligo spp., Todarodes spp.) und Kraken (Octopus spp., Eledone spp.) wurden analysiert, um einen Überblick über die aktuelle Qualität dieser Produkte auf dem deutschen Markt zu erhalten und um festzustellen, ob die Gehalte an flüchtigem Basen-Stickstoff (TVB-N), Trimethylamin-Stickstoff (TMA-N), Trimethylaminoxid-Stickstoff (TMAO-N) und Ammoniak sowie der pH-Wert ge - eignete Parameter sind, die sensorische Beurteilung zu bestätigen. Alle Sepien, Kraken und Kalmartuben hatten TVB-N-Gehalte zwischen 1,6 und 16,2 mg/100 g, welche mit der befriedigenden sensorischen Bewertung übereinstimmten. Nur einige Produkte aus ganzen Kalmaren ohne Haut hatten TVB-N-Gehalte bis zu 27,8 mg/100 g Muskelfleisch. Die TMA-N und TMAO-N-Gehalte waren in allen Proben niedrig (≤1,0 und <15 mg/100). Die Messung der pH-Werte und Ammoniak - gehalte waren nicht geeignet, eine Verschlechterung der Qualität darzustellen. Das Verhalten aufgetauter Erzeugnisse bei einer Lagerung im Kühlschrank bei 4 °C wurde untersucht, indem die Veränderungen der chemischen und sensorischen Eigenschaften ermittelt wurden. Die Gehalte an Cadaverin, Putrescin und Tyramin nahmen in allen Produkten während der Lagerung unterschiedlich stark zu. Freie Aminosäuren erscheinen als Vorstufen für biogene Amine und aus ernährungs - physiologischen Aspekten beachtenswert. Die Angabe der Cephalopodenart wurde mit einer auf PCR basierenden DNA-Analyse überprüft. Ein DNA-Segment aus 208 Basenpaaren aus dem Cytochrom b-Gen wurde vervielfältigt und sequenziert. Bei einigen Produkten wurde eine falsche Deklaration festgestellt.