The objective of the study was to determine changes in the texture of processed cooked sausages stored in a modified atmosphere (MAP) and to indicate the most beneficial storage method. The experimental materials comprised cooked sausages, i. e. coarsely-ground ham sausages and finely ground sausages. The sausages were produced in accordance with standard procedures and technologies. Sausages were stuffed into artificial protein casings which provide optimal steam, meat juice and smoke permeability. The sausages were packaged in a MAP with the following composition: vacuum (P); 20 % CO2, 80 % N2 (A1); 50 % CO2, 50 % N2 (A2); 80 % CO2, 20 % N2 (A3). The samples were stored at around 4 °C (±1 °C) for 15 days. The experiment was performed in eight series. Three samples were collected and analyzed each time. Measurements were performed at the completion of the production process and at three-day intervals (day 0, 3, 6, 9, 12, 15) throughout the storage period. The following texture parameters were analyzed during storage: hardness, elasticity, gumminess, chewiness. Meat products packaged in vacuum featured an increase in the following texture parameters: hardness, gumminess, chewiness. Neither increases nor decreases were noted in springiness values over the entire storage period, regardless of the packaging method. It was found that storing meat products in a MAP had a non-significant effect on changes in texture parameters.

Ziel der durchgeführten Arbeiten war es, Änderungen von Parametern der Textur von Brühwürsten, die unter modifizierter Atmosphäre aufbewahrt werden, zu bestimmen sowie auf die günstigste Aufbewahrungsmethode hinzuweisen. Das Untersuchungsmaterial waren Brühwürste mit unterschiedlichem Zerkleinerungsgrad. Die Würste wurden nach Standardrezepten und -technologien hergestellt. Zum Füllen der Würste sind wasserdampf-, fleischsaft-, rauch- und luftdurch lässige Eiweiß-Kunststoffdärme verwendet worden. Nach Beendigung des Produktionsprozesses sind sie in mit modifizierter Atmosphäre gefüllten Verpackungen untergebracht worden. Es wurden 4 Varianten angewandt und zwar Vakuum (P) oder 20 % CO2, 80 % N2 (A1) oder 50 % CO2, 50 % N2 (A2) oder 80 % CO2, 20 % N2 (A3). Die Produkte wurden bei einer Temperatur von ca. 4 °C (±1 °C) 15 Tage lang aufbewahrt. Es wurden 8 Untersuchungsserien durchgeführt. Es wurden jeweils 3 Proben entnommen und analysiert. Die Bestimmungen wurden nach der Herstellung sowie nach 3, 6, 9, 12, 15 Tagen Lagerung vorgenommen. Während der Aufbewahrung wurden folgende Texturparameter untersucht: Härte, Elastizität, Gummiartigkeit, Kaubarkeit. Bei den in Vakuumverpackungen aufbewahrten Produkten wurde der Anstieg des Wertes folgender Texturparameter beobachtet: Härte, Gummiartigkeit, Kaubarkeit. Bei der Elastizität wurden keine deutlich steigenden oder fallenden Tendenzen während der gesamten Aufbewahrungszeit in unterschiedlichen Verpackungsarten festgestellt. Es wurde nachgewiesen, dass die Aufbewahrung von Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre unerheblich die Änderung von Texturparametern beeinflusst.