Toxoplasma gondii (T. gondii) is one of the most common zoonotic parasites in the world. The main routes of human infection are accidental ingestion of sporulated oocysts or of tissue cysts-containing raw meat or undercooked meat products. Current studies show that antibodies against T. gondii are often found in fattening pigs and turkeys. Additionally, swine and turkey meat are often used for raw sausage production and therefore, these kinds of meat pose an important source of infection. In the literature there is only little information about the tenacity of T. gondii tissue cysts, which is partially contradictory. Herein the published literature about this topic is summarised and reviewed regarding their methods to detect tissue cyst’s infectivity. In addition results of own analyses concerning the survival of the infectivity from T. gondii tissue cysts in shortly fermented raw sausages are presented. These studies were performed using three different recipes (2 % NaCl without starter culture, 2 % NaCl with starter culture and 2 % nitrite curing salt with starter culture). The sausages were prepared by adding T. gondii tissue cysts in mouse musculature. Sausages were fermented for 12 h at 18 °C under vacuum packaging and subsequently stored at 4 °C until sampling, which occurred 12, 24, 36, 48 and 72 h after production. Subsequently, cyst-containing samples of the sausages were fed to mice in bioassays. After 6 weeks the dissected mice brains were examined microscopically for the presence of T. gondii and by real-time PCR. All sausages were still positive for T. gondii after 12 h of maturation. The cysts in the sausage with 2 % nitrite curing salt and starter culture were infective for up to 24 h after production. The results imply that there is a potential risk for consumers to become infected with T. gondii by the ingestion of sausages fermented only for a short time period.

Toxoplasma gondii (T. gondii) ist weltweit verbreitet und zählt zu den am häufigsten vorkommenden parasitären Zoonoseerregern. Die Infektion des Menschen erfolgt oral über sporulierte Oozysten aus der Umwelt oder durch rohes und nicht vollständig durchgegartes T.-gondii-Zysten-haltiges Fleisch. In aktuellen Studien wurde gezeigt, dass bei Mastschweinen und bei Puten häufig Antikörper gegen T. gondii vorkommen, so dass beide Fleischarten eine wichtige Infektionsquelle darstellen können, da vor allem Schweine-, aber zunehmend auch Putenfleisch zu nicht erhitzten Produkten verarbeitet werden. Zur Tenazität von T.-gondii-Gewebezysten in Rohwürsten wurden bisher nur sehr wenige Arbeiten, mit teilweise widersprüchlichen Ergebnissen, publiziert. Die bereits vorliegende Literatur wird bezüglich der Methoden zum Nachweis der Infektiosität der Zysten bewertet und eigene Untersuchungsergebnisse zur Infektiosität von T.-gondii-Ge-webezysten in kurz gereifter Putenmettwurst werden vorgestellt. Die Versuche wurden mit drei verschiedenen Wurstbrätrezepturen (2 % NaCl mit und ohne Starterkulturen sowie 2 % Nitritpökelsalz mit Starterkulturen) durchgeführt. Die Würste wurden unter Verwendung von T.-gondii-Zysten-haltiger Mausmuskulatur hergestellt. Die vakuumverpackten Mettwürste reiften für 12 h bei 18 °C und lagerten anschließend bis zur Probenahme bei 4 °C. Sie wurden jeweils 12, 24, 36, 48 und 72 h nach Herstellung an CD-1-Mäuse verfüttert. Das Gehirn der Mäuse wurde sechs Wochen nach Probenverfütterung mikroskopisch auf T.-gondii-Zysten und mit der real-time PCR auf T.-gondii-DNA geprüft. Im Ergebnis dessen waren alle Mett wurstproben nur 12 h und die Probe mit Nitritpökelsalz 24 h nach der Herstellung noch infektiös. Somit besteht durch den Verzehr kurz gereifter Rohwurst ein potenzielles Infektionsrisiko für den Verbraucher.