Chicken doner kebabs (n = 71), taken from 71 retail shops along the major public transportation routes in the city of Vienna (subway), were analysed for selected pathogens and hygiene indicator bacteria. Salmonella sp. was detected in one, and Listeria monocytogenes in three kebabs (25 g sample aliquots). Other Listeria  species were detected in seven samples. Campylobacter sp. was not found. The numbers of Staphylococcus aureus in the meat component were <4 log cfu/g, which is below the minimum infectious dose commonly associated with food-borne illness. Total aerobic count (TAC) in the meat component ranged from 2.6 to 7.6 log cfu/g, with a mean of 4.4 ± 1.2 log cfu/g, which was ca. 1.26 log units lower than that of the vegetable component (P<0.05). E. coli was recovered from 23 and 18 of the meat and vegetable components (25 g aliquots), respectively. With exception of TAC, no significant differences were found between meat and vegetable component. This might be attributed to cross-contamination when heat treated meat and raw vegetables are assembled to form a ready-to-eat product. Thus, the analysis of the meat component taken directly from the cone or heating plate (as done in several other studies) will most likely underestimate the actual hygiene condition and exposure of the consumer to foodborne pathogens by a complete retail-ready doner kebab.

Döner Kebab aus Hühnerfleisch (n = 71) wurde von 71 Geschäften, die in oder nahe bei Stationen der Wiener U-Bahn Linien gelegen waren, bezogen. Die Proben wurden hinsichtlich ausgewählter pathogener und Hygieneindikator-Bakterien untersucht. Salmonella sp. wurde in einem, Listeria monocytogenes in drei und andere Listerienspezies in sieben Proben nachgewiesen (je 25 g). Campylobacter sp. wurde in keiner Probe gefunden. Die Konzentration von Staphylococcus aureus im Fleischanteil war <4 log₁₀ kbE/g, und damit unter der für Lebensmittelintoxi -kationen angenommenen Infektionsdosis. Die aerobe mesophile Keimzahl lag im Fleischanteil zwischen 2,6 bis 7,6 log₁₀ kbE/g, mit einem Mittelwert von 4,4 ± 1,2 (Standardabweichung) log₁₀ kbE/g, was um etwa 1,26 log₁₀ niedriger war als im Gemüseanteil (P<0.05). E. coli wurden im Fleisch- und Gemüseanteil bei 23 bzw. 18 Proben nachgewiesen (in je 25 g). Mit Ausnahme der aeroben mesophilen Keimzahl bestanden keine statistisch signifikanten Unterschiede in der Mikroflora zwischen Fleisch- und Gemüseanteil. Dies könnte durch die bei der Zusammenstellung des Kebab erfolgte Kreuzkontamination (hitzebehandeltes Fleisch und rohes Gemüse) bedingt sein. Die Untersuchung des frisch vom Spieß geschnittenen, oder von einer Heißhalteplatte genommenen Fleischanteils alleine (wie in  anderen Studien erfolgt), würde somit den tatsächlichen Hygienestatus und die  Exposition des Konsumenten hinsichtlich pathogener Bakterien eher unterschätzen.