We investigated the growth and survival of Yersinia enterocolitica and Escherichia coli O157:H7 in vacuum-packed fresh sausages at 6 °C. High (400 cfu/g) and low (0.4 cfu/g) multistrain mixtures of Y. enterocolitica and E. coli O157:H7 were inoculated separately in fresh sausages. Sausages were sampled for microbial counts immediately and at 9 and 12 days after the inoculation, and a five-tube most-probable-number method was used for enumeration. The bacterial counts decreased during storage. Both bacteria survived in sausages with the high inoculum and Y. enterocolitica also in sausages with the low inoculum. Y. enterocolitica and E. coli O157:H7 are regularly found in raw material of fresh sausages and even survival of E. coli O157:H7 without growth may present a risk for consumer health.  

Wir haben Wachstums- und Überlebensrate von Yersinia enterocolitica und Escherichia coli O157:H7 in vakuumverpackten rohen Bratwürsten bei 6 °C studiert. Die Würste wurden mit hohen (400 KBE/g) und niedrigen (0.4 KBE/g) Konzentrationen von Yersinia enterocolitica und Escherichia coli O157:H7 separat beimpft. Mikrobielles Wachstum wurde sofort und 9 beziehungsweise 12 Tage nach Beimpfung mittels MPN-Verfahren ermittelt. Die Anzahl der Bakterien hat sich während der Lagerung reduziert. Beide Bakterien haben aber in den mit hohen Konzentrationen beimpften Würsten überlebt und Y. enterocolitica konnte auch bei niedrigem Inokulum überleben. Y. enterocolitica und E. coli O157:H7 werden regelmäßig in Rohmaterialien von Würsten gefunden, wodurch auch das Überleben von E. coli O157:H7 ohne Wachstum ein Gesundheitsrisiko darstellt.