Microbiological Criteria (MC) providing the framework to enhance food safety. Based on a formal risk analysis approach these criteria are connected to an Appropriate Level of Protection (ALOP) as well as to a Food Safety Objective (FSO), a Performance Objective (PO), a Performance Criteria (PC) and to a Process Criteria (PC). An ALOP describes the level of protection deemed necessary for the whole popul ation. In connection with this, an FSO provides the translation of an ALOP into a practical tool at the end of the food processing in setting i.e. a maximum level of bacteria to be tolerated in the respective food. A PO defines a certain concen tration of pathogens to be allowed at a selected food processing step while a PC is the effect of a certain processing step on the relevant bacteria.
Metrics like ALOP, FSO, PO and PC provide the framework for the application of Microbiological Criteria. Within the risk analysis procedure, as laid down by the Codex Alimentarius during the past ten years, metrics link food safety activities to public health via risk assessment. However, it is still unclear how these new  concepts will be used in practice. A document issued by the Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) from 1997 titled “Principles for the Application of Microbiological Criteria“ is now under revision to include also recent food safety strategies to give practical guidance for implementation of microbiological criteria using the new terminology of metrics.

Mikrobiologische Kriterien sollen den Rahmen zur Verbesserung der Lebensmittelhygiene von Erzeugnissen und an kritischen Stellen bei der Lebensmittelgewinnung ansetzen. Sie können die Umsetzung eines Appropriate Level of Protection (ALOP) / erreichbaren Gesundheitsziels unterstützen, mit dem das angemessene Schutzniveau für die Bevölkerung durch den Staat definiert wird. Das Food Safety Objective (FSO) steht in enger Beziehung zum ALOP: Es beschreibt die maximale Frequenz und/oder die Konzentration einer Gefahr in einem Lebensmittel zum Zeitpunkt des Verzehrs mit Bezug auf das gesetzte ALOP. Die Umsetzung von Lebensmittelzielwertvorgaben (FSO) kann mit Prozesszielen / Performance Objectives
(PO) und Leistungskriterien / Performance Criteria (PC) erreicht werden. Ein Prozessziel (PO) beschreibt eine bestimmte Konzentration eines Pathogens an einen bestimmten Punkt der Lebensmittelkette, ein Leistungskriterium (PC) hingegen die zu erwartende/vorgeschriebene Keimreduktion. Diese integrierte Sichtweise von mikrobiologischen Kriterien in Verbindung mit einem erwünschten Schutzniveau für die Bevölkerung wurde bereits 1997 vom Codex Committee on Food Hygiene
(CCFH) aufgenommen und unter dem Titel „Principles for the Application of Microbiological Criteria“ veröffentlicht. Mit einem neuen Dokument hat eine Arbeitsgruppe des CCFH begonnen, die vorhandene Terminologie und Vorgehensweise dem aktuellen Wissenstand anzupassen um allgemeine Hinweise zur Anwendung und Umsetzung von mikrobiologischen Kriterien zu geben.