Modified atmosphere packaging (MAP) is a modern preservation method used for prolonging the shelf-life of fresh and minimally processed foods. Modified atmosphere packaging has evolved from the vacuum packaging technique which has been in use for many years. In this process, the internal atmosphere surrounding a product is modified with a selection of gases. Since modified atmosphere packaging has a steadily growing number of applications, the objective of this study was to determine the effect of meat product storage under modified atmosphere of different composition (vacuum, CO2 and N2) on changes in selected quality attributes, and to indicate the most beneficial storage method. The experimental materials comprised coarsely-ground cooked sausages. The sausages were produced in accordance with standard procedures and technologies, and were packaged under modified atmosphere with the following composition: vacuum (P) – 20 % CO₂, 80 % N₂; (A1) – 50 % CO₂, 50 % N₂; (A2) – 80 % CO₂, 20% N₂ (A3). The samples were stored at around 4 °C (±1 °C) for 15 days. The pH values were determined and a microbiological analysis was performed immediately after the production process (day 0) and on day 6 and 15 of the storage period. Modified atmosphere packaging of processed meat products is a beneficial method of storage, as it does not cause significant changes in pH. The microbiological quality of the examined products was compliant with the relevant standards over the entire storage period in all types of the applied atmosphere. The results of the study indicate that modified atmosphere packaging combined with improvements in the chill chain contribute to prolonging the storage life of meat products.

Das Verpacken unter modifizierter Gasatmosphäre ist eine Erweiterung des seit langem angewandten Vakuum-Verpackungssystems. Es beruht auf der Veränderung der Zusammensetzung der das Produkt umgebenden Atmosphäre mit entsprechend ausgewählter Gasmischung. In Bezug auf die Tatsache, da die Verpackung von Fleischwaren unter modifizierter Atmosphäre immer weiter verbreitet ist, hatte die durchgeführte Untersuchung zum Ziel, Veränderungen der Qualitätsmerkmale von Fleischerzeugnissen zu bestimmen, die unter modifizierter Atmosphäre unterschiedlicher Zusammensetzung gelagert werden.

Als Untersuchungsmaterial dienten grob zerkleinerte Brühwürste. Die Würste wurden nach den Standardrezepturen und -technologien hergestellt. Nach Ende des Herstellungsprozesses wurden sie in Behälter unter modifizierter Atmosphäre verpackt.

Es wurden 4 Varianten untersucht: Vakuum (P) bzw. 20 % CO₂, 80 % N₂ (A1) bzw. 50 % CO₂, 50 % N₂ (A2) oder 80 % CO₂, 20 % N₂ (A3). Die Verarbeitungsprodukte wurden bei ca. 4 °C (±1 °C) 15 Tage lang gelagert. Während der Lagerung hat man den pH-Wert überprüft sowie eine mikrobiologische Bewertung der Fleischverarbeitungsprodukte an Tag 0, 6 und 15 der Lagerungsdauer durchgeführt.

Das Verpacken von Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre hat keine signifikanten Veränderungen des pH-Wertes verursacht. Die mikrobiologische Qualität der getesteten Erzeugnisse erfüllte die Normanforderungen für Brühwürste während der gesamten Lagerzeit in allen Arten von Verpackungen. Die durchgeführten Untersuchungen ergaben, dass die Verpackung von Fleischprodukten unter modifizierter Atmosphäre mit der gleichzeitigen Einhaltung der Kühlkette eine effektive Methode der Haltbarkeitsverlängerung ist.