The influence of acidification on the growth of Bacillus cereus ATCC 7004 spores after heat treatment was studied. B. cereus spores were submitted to heat treatment (90 ºC, 10 min) and later they were incubated in nutrient broth, chicken and rice extracts acidified to various pH levels with different acids. The organisms that survived heating were able to recover, germinate, and grow at low pH values. The effect of the pH of the recovery medium on the growth of heated B. cereus was influenced significantly by its composition and the acidifying agents. Lactic acid resulted in higher minimum pHs allowing growth of spores of B. cereus. However, citric acid was the most effective acidulant, inhibiting the spores grown in rice and chicken extracts. Rice extract was more stressful to the spores than chicken extract and nutrient broth without acidifying.

In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss von Säuerung auf das Wachstum von Bacillus cereus ATCC 7004 Sporen nach einer Hitzebehandlung untersucht.

Zunächst wurden die B. cereus Sporen einer Hitzebehandlung (10 min. bei 90 ºC) unterzogen. Im Anschluss wurden die Sporen in einer Nährbouillon inkubiert; Huhn und Reisextrakt wurden zu unterschiedlichen pH-Werten mit verschiedenen Säuren angesäuert.

Die Organismen, die bei der Hitzebehandlung nicht abgetötet wurden, konnten sich erholen, auskeimen und bei niedrigen pH-Werten wachsen. Die Aus wirkungen des pH-Wertes des Wiederherstellungsmediums auf das Wachstum der erhitzten B. cereus Sporen wurde durch seine Zusammensetzung und Säuerungsmittel stark beeinflusst.

Milchsäure führte zu höheren pH-Minimalwerten, was das Wachstum von B. cereus Sporen ermöglichte. Dennoch stellte sich Zitronensäure als effektivstes Säuerungsmittel heraus, da sie die Sporen auf Reis- und Hühnerfleischextrakt am Wachstum hinderte. Reisextrakt stellte sich als strapazierender für die Sporen heraus als das Hühnerfleischextrakt und die nicht gesäuerte Nährbouillon.