Changes in lipid oxidation levels and fatty acid composition in the meat of milk-fed lambs during refrigerated and frozen storage – Nutritional indices
Änderungen in den Lipidoxidationniveaus und der Fettsäurezusammensetzung im der Fleisch von Milch vergefüttert Lämmer während der Kühllagerung und der Gefrierkühllagerung – Ernährungs Anzeichen
*Address of corresponding author: Dr. Georgios Samouris National Agricultural Research Foundation Veterinary Research Institute of Thessaloniki P. O. Box 60272, Thermi, Thessaloniki GR-57 001 Thermi, Thessaloniki Greece
samouris@vri.gr
In this study changes in lipid oxidation levels and fatty acid composition of loin muscle (m. longissimus dorsi) intramuscular fat from milk fed lambs during i) refrigerated storage (4 °C) for 1, 3, 5 and 10 days (air packed samples) and ii) frozen storage (–18 °C) for 15, 30, 90 and 180 days (vacuum packed samples) were determined.
Lipid oxidation did not change during refrigerated storage of meat. An increase (P<0.05) in the levels of lipid oxidation was observed on the 180th day of frozen storage in comparison to the other test days under the same conditions. The evolution and the extent of lipid oxidation were more intense during refrigerated storage. Lipid oxidation remained at low levels during the entire storage period and for both storage conditions.
There was a statistical significant increase (P<0.05) in the percentage of saturated fatty acids during refrigerated storage of meat. The percentages of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids did not change during refrigerated storage of meat. During frozen storage of meat there were no changes in the percentages of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids.
The results showed that refrigerated and frozen storage did not have an adverse effect on the lipid oxidation levels and the fatty acid composition of meat from milk fed lambs. The nutritional indices used for the evaluation of the nutritional value of the intramuscular fat did not change during the refrigerated and frozen storage of meat.
Dieses Experiment untersucht Veränderungen in der Lipidoxidation und der Fettsäurezusammensetzung in Fleisch (m. longissimus dorsi) von Milchlämmern während der Kühllagerung (4 °C) und der Gefrierlagerung (–18 °C). Die Fleisch - proben wurden nach 0, 1, 3, 5 und 10 Tagen bei gekühlter Lagerung analysiert und nach 15, 30, 90 und 180 Tagen bei Gefrierlagerung analysiert.
Die Kühllagerung beeinflusste nicht die Oxidation der Fleischproben. Eine Zunahme (P<0.05) des Niveaus der Lipidoxidation wurde am 180. Tag der Gefrierlagerung im Vergleich zu den anderen Testtagen unter den gleichen Bedingungen beobachtet. Die Entwicklung und das Ausmaß der Lipidoxidation waren intensiver während der gekühlten Lagerung. Die Lipidoxidation blieb auf niedrigem Niveau während des gesamten Zeitraums und für beide Lagerbe - dingungen.
Das Niveau der gesättigten Fettsäuren erhöhten sich (P<0.05) während der gekühlten Lagerung. Die Niveaus der ungesättigte Fettsäuren und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren änderten sich nicht während der gekühlten Lagerung. Es gab keine Änderungen in den Niveaus von gesättigten Fettsäuren, einfach ge - sättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren während der Gefrierlagerung.
Die Ergebnisse zeigten, dass gekühlte Lagerung und Gefrierlagerung keine nachteilige Auswirkung auf die Lipidoxidationsniveaus und Fettsäurezusammensetzung incubaim der Fleisch von Milchlämmern hatte. Die Bewertung des Nährwertes des intramuskulösen Fettes änderten sich nicht während der gekühlten Lagerung und der Gefrierlagerung.