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Occurrence, spoilage characteristics and pathogenicity of Bacillus spp. and Yersinia spp. from cheeses

Vorkommen, Verderbnis-Eigenschaften und Pathogenität von Bacillus spp. und Yersinia spp. in Käse

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Affiliation
1 Abant Izzet Baysal University, Faculty of Arts and Sciences, Department of Biology, 14280, Gölköy/Bolu , Turkey

*Address of corresponding author: Seza Arslan, Ph. D. Abant Izzet Baysal University Faculty of Arts and Sciences Department of Biology TR-14280 Gölköy/Bolu Turkey
arslan_s3@ibu.edu.tr

J. Food Safety Food Qual. 2011 , 62(6), 212–216; https://doi.org/10.2376/0003-925X-62-212
Abstract

A total of 200 homemade white cheese samples collected from open-air markets were analyzed for the presence of Bacillus and Yersinia species. The overall incidence of Bacillus spp. in the cheeses was 8 %. Bacillus cereus was isolated from 8 (4 %) of the 200 samples. The rate of other Bacillus species was 4 %. Yersinia spp. were found in 24 (12 %) of the 200 cheeses. The incidence of Yersinia enterocolitica and other Yersinia spp. were 5.5 % and 6.5 %, respectively. The lipolytic and proteolytic activities of Bacillus spp. were also investigated. All Bacillus isolates were found to produce the enzymes of lipase and proteinase which are known as the food spoilage enzymes. The isolates of Y. enterocolitica were performed for biotyping and pathogenicity markers. Biotyping of Y. entero - colitica revealed that all corresponded to biovar 1A. As a result of virulence marker tests, the Y. enterocolitica isolates was regarded as avirulent, despite some biovar 1A strains may produce disease symptoms indistinguishable from that produced by known pathogenic biovars. Many varieties of cheese are made and consumed by humans around the world. The study implies homemade cheeses may harbor B. cereus and Y. enterocolitica, significant foodborne pathogens. Therefore, we presented this study considering the likely health threat of presence of those pathogens in cheeses traditionally made from raw milk or unpasteurized milk such as homemade white cheese, or due to the contamination of the equipment, people, and environment to consumers worldwide.

Zusammenfassung

Insgesamt 200 Proben von weißem Käse wurden auf Basaren genommen und auf das Vorkommen von Bacillus spp. und Yersinia spp. untersucht. Die Inzidenz von Bacillus spp. betrug 8 %. Bacillus cereus wurde bei 8 der 200 Proben (4 %) isoliert. Die Nachweisrate der anderen Bacillus-Spezies betrug 4 %. Yersinia spp. wurden in 24 der 200 (12 %) Käseproben nachgewiesen. Die Inzidenz von Yersinia enterocolitica und Yersinia spp. lagen bei 5,5 % beziehungsweise 6,5 %.

Die lipolytische und proteolytische Aktivität von Bacillus spp. wurde ebenfalls untersucht. Alle gewonnenen Bacillus-Isolate produzierten die Enzyme Lipase und Proteinase, die bekanntermaßen Verderbniserscheinungen verursachen können. Bei den Isolaten von Y. enterocolitica wurden eine Biotypisierung und ein Virulenzmarker- Test durchgeführt. Die Biotypisierung von Y. enterocolitica zeigte, dass alle Isolate dem Biotyp 1A zuzuordnen sind. Die Virulenzmarker-Tests ergaben, dass die Y. enterocolitica-Isolate als avirulent einzustufen sind, obwohl einige Biotyp 1AStämme Krankheitssymptome hervorrufen können.

Eine Vielzahl von Käsesorten wird weltweit hergestellt und konsumiert. Die Studie zeigt, dass hausgemachter Käse die Quelle von B. cereus und Y. entero - colitica sein kann. Ziel dieser Studie war es, das Gesundheitsrisiko von weißem Käse aufzuzeigen, der traditionell aus Rohmilch oder unpasteurisierter Milch her - gestellt wird. Kontaminierte Anlagen, Personal und Umgebung spielen hierbei eine Rolle.

Keywords
Bacillus spp.
Yersinia spp.
cheese
lipase
proteinase
virulence marker
Schlüsselwörter
Bacillus spp
Yersinia spp
Käse
Lipase
Protease
Virulenzmarker
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