Presence of bacilli in pasteurized packaged foods and determination of heat resistance of vegetative cells and spores of selected Bacillus isolates
Vorkommen von Bazillen in pasteurisierten verpackten Lebensmitteln und Bestim - mung der Hitzeresistenz vegetativer Zellen und Sporen ausgewählter Bacillus-Isolate
*Korrespondenzadresse: Biserka Becker Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse Haid-und-Neu-Str. 9 D-76131 Karlsruhe Deutschland
biserka.becker@mri.bund.de
The aim of the investigation was to determine the microbiological quality of eight different packaged foods before and after pasteurization. Special attention was paid to the presence of bacilli. The recovered isolates were biochemically and genetically characterized and identified. Bacillus cereus was isolated from one product, while, B. pumilus, B. licheniformis and Paenibacillus amylolyticus were isolated from four other products after pasteurization. Heat inactivation of two B. pumilus and two B. cereus isolates was carried out at 50 °C, 60 °C and 65 °C using vegetative cells. For B. cereus isolates, decimal reduction times at 50 °C were 3.7 for strain 2N5S1A1 and 6.67 min for strain 2N5MY1A1. Both B. pumilus isolates showed a higher heat resistance at this temperature (D50 °C >48 min). For all Bacillus strains, decimal reduction times at 60 °C and 65 °C were ≤ 0.23 min. Two different methods (a mini autoclave and a heated glass vessel with a double wall) were used for the thermal inactivation of spores of two B. pumilus strains at 90 °C and 95 °C. The D-values of spores from both B. pumilus isolates were between 4.14 and 5.04 min at 90 °C and between 2.01 and 2.37 min at 95 °C.
Ziel der durchgeführten Untersuchungen war es, die mikrobiologische Qualität von acht verschiedenen verpackten Lebensmitteln vor und nach der Pasteurisierung zu ermitteln. Besonderes Augenmerk wurde dabei auf das Vorkommen von Bazillen gelegt. Die gewonnenen Isolate wurden biochemisch und molekularbiologisch charakterisiert und identifiziert. Aus einem Produkt wurde nach der Pasteurisierung Bacillus cereus isoliert, aus vier anderen Produkten die Spezies B. pumilus, B. licheniformis und Paenibacillus amylolyticus. Hitzeinaktivierungstests zweier B. pumilus- und zweier B. cereus-Isolate wurden mit vegetativen Zellen bei 50 °C, 60 °C und 65 °C durchgeführt. Dabei wurden für B. cereus bei 50 °C dezimale Reduktionszeiten von 3,7 min für Stamm 2N5S1A1 und 6,67 min für Stamm 2N5MY1A1 bestimmt. Beide B. pumilus-Isolate zeigten bei dieser Temperatur eine höhere Hitzeresistenz (D50 °C >48 min). Bei 60 °C und 65 °C wurden für alle Bacillus- Stämme D-Werte ≤ 0,23 min ermittelt. Die thermische Inaktivierung der Sporen von zwei B. pumilus-Stämmen wurde bei 90 °C und 95 °C mit Hilfe von zwei Methoden (Miniautoklav und doppelwandiges Glasgefäß) untersucht. Es ergaben sich für die Sporen beider B. pumilus-Isolate D-Werte zwischen 4,14 und 5,04 min bei 90 °C und Werte zwischen 2,01 und 2,37 min bei 95 °C.