Microbial ecology on poultry carcasses along the production line*
Mikrobielle Ökologie von Geflügelschlachtkörpern entlang der Fertigungslinie*
* Dedicated to Prof. Dr. Karsten Fehlhaber on the occasion of his 65th birthday Herrn Prof. Dr. Karsten Fehlhaber zum 65sten Geburtstag gewidmet
*Corresponding author: a. Univ. Prof. Dr. Friederike Hilbert Institute of Meat Hygiene, Meat Technology and Food Science, Department for Farm Animals and Veterinary Public Health University of Veterinary Medicine Vienna Veterinärplatz 1 A 1210 Vienna Austria
Friederike.hilbert@vetmeduni.ac.at
In this study we analysed the microflora of chicken feces during the fattening period and the flora on the carcasses at the main slaughter processing steps, using traditional cultural microbiological techniques. There was no relation between composition and concentration of contaminant (enteric) bacteria in feces and on eviscerated carcasses. No significant changes of concentrations of Enterobacteriaceae, E. coli, Enterococci, Staphylococci, Lactobacilli and Pseudomonas were observed after scalding, defeathering and evisceration, whereas during chilling the average counts decreased for ≥ 0.9 log for all bacterial groups except Staphylococci. None of these bacterial groups was found suitable as an indicator for the contamination of the carcass with bacteria originating from feces, feathers or skin.
Pooled fecal samples were taken from flocks in weekly intervals during the entire fattening period and subsequently tested for Salmonella and Campylobacter. The presence of these pathogens in feces [always resulting in carcasses being contaminated (i. e. ca. 18 % for Salmonella and 85 % for Campylobacter)], proved to be unsuitable as a useful predictor, as “false negative“ rates were 62.5 % for Salmonella and 25 % for Campylobacter.
It is suggested that the above mentioned limitations can be overcome by novel techniques profiling microbial DNA rather than by classical microbiology deter mining bacterial numbers at genus or species level. In particular promising are 16S RNA genes analysis for microbial communities or specific RT-PCR for obtaining quanti - tative data.
In dieser Arbeit wurden die Mikroflora von Hühnerkot während der Mastperiode und die Mikroflora der Schlachttierkörper nach den wesentlichen Prozessstufen der Schlachtung mittels traditioneller kultureller Methoden untersucht. Zwischen der Flora in den Fäces und jener auf dem Schlachttierkörper konnte weder hinsichtlich Keimspektrum noch Konzentration ein Zusammenhang hergestellt werden. Während der Prozeßstufen „Brühen“, „Rupfen“ und „Ausweiden“ kam es zu keinen signi - fikanten Änderungen der Enterobacteriaceen-, E. coli-, Entero coccen-, Staphylo - coccen-, Lactobacillen- und Pseudomonas-Konzentrationen; nach der Kühlung konnte allerdings (mit Ausnahme der Staphylococcen) eine Reduktion ≥ 0,9 log10 nachgewiesen werden. Keine der untersuchten Bakteriengruppen eignete sich in dieser Studie als Indikator für eine von Haut/Federn bzw. den Fäces herrührende mikrobielle Kontamination der Schlachttierkörper.
Von den Herden wurden in wöchentlichen Abständen Sammelkotproben auf Salmonella und Campylobacter untersucht. Bei den Herden mit positiven Kotproben wurden auch regelmäßig Salmonella bzw. Campylobacter auf den Schlachttierkörpern isoliert, allerdings mit unterschiedlicher Häufigkeit (ca. 18 % für Salmonella und 85 % für Campylobacter), der Nachweis im Kot war aber kein zuverlässiger Indikator, da die „Falsch-negativ“ Raten 62,5 % für Salmonella und 25 % für Campylobacter betrugen.
Die geschilderten Einschränkungen kultureller mikrobiologischer Verfahren können mittels neuartiger molekularbiologischer Techniken überwunden werden. Im Speziellen gilt die Untersuchung der 16S RNA Gene für bakterielle Gemeinschaften als wertvoll ebenso wie die Emittlung von quantitativen Daten mittels RT-PCR.