Foods of animal origin represent the major path of infection for a number of zoo - notic parasites. In particular meat and meat products play a special role in this context, because the official meat inspection represented a key factor in combating major foodborne diseases like Trichinellosis in the early years of the 20th century. Furthermore, modern food hygiene principles, like the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) concept, were implemented by the complete and individual examination of slaughter pigs for the first time.

A continuous decline of cases was reported during the 20th century as a con - sequence of both, improvement in animal and food hygiene management and the ongoing controls. For this reason, examination was partly narrowed or even abandoned during the amendment of the food hygiene law. In parallel, new risk factors for food associated zoonotic parasitoses might occur in the course of globalization, branching of the trade flow, and ongoing demographic changes. The present article draws a balance by asking: to what extend and with which methods can modern meat hygiene protect and inform the consumer about risks that arise from parasites like Trichinella, Cysticercus and Alaria mesocercariae as well as to secure the legitimate interests of industry. Particular attention is paid to the field of historic, scientific, and legal development as well as to available diagnostic methods.  

Lebensmittel tierischer Herkunft stellen für viele zoonotische Parasiten einen wichtigen Übertragungsweg dar. Einen besonderen Stellenwert haben in diesem Zusammenhang die durch Fleisch und Fleischerzeugnisse übertragenen Parasiten, da durch die systematische Bekämpfung von schwerwiegenden Erkrankungen wie der Trichinellose die Effektivität der amtlichen Überwachung durch Tierärzte eindrucksvoll demonstriert werden konnte. Gleichzeitig wurde durch die lückenlose und individuelle Untersuchung von Schlachtschweinen das heutige Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Prinzip im Grundsatz erstmals realisiert.

Durch die konsequente Überwachung auf der einen und die Verbesserung der Hygiene- und Produktionsstandards in der Tierproduktion und entlang der Lebensmittelkette auf der anderen Seite konnten die Infestationsraten bei den lebensmittelliefernden Nutztieren z. T. erheblich gesenkt werden, was im Zuge der Novellierung des Lebensmittelrechts zu einer teilweisen Reduktion der Untersuchungsvorschriften geführt hat. Gleichzeitig ergeben sich durch die zunehmende Globalisierung der Lebensmittelproduktion und die immer weiter sich verzweigenden Warenströme, in Verbindung mit einem grundlegenden demographischen Wandel, neue Risiken im Bezug auf diese lebensmittelassoziierten Parasitosen. Der vorliegende Beitrag soll am Beispiel der Parasiten Trichinella, Cysticercus und Alaria die Möglichkeiten und Grenzen der modernen Fleischhygiene im Hinblick auf die Sicherung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes einerseits, unter Wahrung der Interessen der beteiligten Wirtschaftskreise andererseits aufzeigen, wobei ein besonderer Fokus auf die historische, wissenschaftliche und rechtliche Entwicklung sowie die verfügbaren diagnostischen Methoden gelegt wird.