Considering the EC-regulations 1234/2007 and 589/2008 the sale of washed table eggs is not allowed in general, although exceptions are possible. Nevertheless, washing of eggs has been practiced in non-EC-states like US and Japan since years and the eggs are classified as nearly riskless. The concerns are a damage of the cuticle caused by the washing procedure followed by an increasing penetration of microorganisms, pathogens such as salmonellae or spoilage organisms in particular.

The aim of this study in lab scale was therefore to analyze the effect of washing of table eggs on their microbiological quality during storage. Experimental washing trials (n=2,220 eggs) were carried out. Parameters such as intactness of the cuticle by staining with Evans Blue, total viable count on egg shell before and after washing and in the egg content as well as the development of air cell size during a 28 days storage (end of the best before date) at room temperature were tested.

It could be proved that the egg shell aerobic plate count was degraded significantly by the experimental washing in clean as well as in dirty eggs by 2.40–2.43 log grades (p ≤ 0.001). There was no significant difference in total aerobic plate count of the egg content between tap water washed and unwashed eggs after storage although a cuticle damage of the washed eggs was determined by shell staining. The results showed further a slightly higher air cell in washed eggs due to the cuticle damages.

Unter Berücksichtigung der EU-Verordnungen 1234/2007 und 589/2008 ist das Waschen von Konsumeiern nur in Ausnahmefällen gestattet. In Nicht-EU-Staaten wie Japan und den USA wird das Waschen hingegen seit Jahren praktiziert, und die Eier werden als risikoarm eingestuft. Kritisch wird die mögliche Zerstörung der Kutikula durch den Waschvorgang diskutiert, was zu einer verstärkten Penetration von pathogenen Keimen wie Salmonellen oder Verderbniserregern in das Eiinnere führen könnte. Das Ziel dieser Studie war daher, den Einfluss des Waschens auf die mikrobiologische Beschaffenheit der Hühnereier bis zum Ende des Mindest - haltbarkeitsdatums zu prüfen. Das experimentelle Waschen wurde an 2220 Eiern eingesetzt; die Lagerung der Eier erfolgte anschließend bis zu 28 Tage bei Raumtemperatur. Der Schalenkeimgehalt wurde vor und nach dem Waschen bestimmt. Nach 28 Tagen wurde auch die Gesamtkeimzahl im Eiinhalt ermittelt. Die Intaktheit der Kutikula wurde durch die Färbung mit Evans Blue geprüft. Zusätzlich wurde auch die Entwicklung der Luftkammerhöhe gemessen.

Es konnte nachgewiesen werden, dass der aerobe Schalenkeimgehalt durch den Waschvorgang signifikant um 2.40–2.43 log Einheiten (p ≤ 0,001) sowohl bei optisch sauberen als auch verschmutzten Eiern gesenkt wurde. Im Eiinhalt ge - waschener und ungewaschener Eier konnte am Ende der Haltbarkeit kein signifikanter Unterschied festgestellt werden, obwohl Kutikulabeschädigungen bei den gewaschenen Eiern nachgewiesen werden konnten. Allerdings konnten bei den gewaschenen Eiern als Folge des Kutikulaabriebs leicht erhöhte Luftkammerhöhen gemessen werden.