An assessment of the microbial quality of fresh-cut fruit
Erfassung der mikrobiologischen Qualität von geschnittenem ("fresh-cut") Obst
*Korrespondenzadresse: Biserka Becker Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse Haid-und-Neu-Str. 9, 76131
Karlsruhe biserka.becker@mri.bund.de
Fresh-cut fruit and fruit salads belong to the sensitive and perishable foods. A total of 123 samples of packaged fresh-cut fruit products from different retail markets and manufacturers were examined for their microbiological quality. The total count of aerobic mesophilic bacteria ranged from 7.3 x 102 to 1.6 x 1010 cfu/g. The levels of Enterobacteriaceae and pseudomonads, which proved to be the predominant microorganisms were between less than 100 cfu/g (detection limit = 100 cfu/g) and 1.1 x 1010 cfu/g. The most frequently isolated species were Pantoea spp., Pseudomonas fluorescens/putida, Serratia rubidaea, Pseudomonas aeruginosa, Serratia liquefaciens, Enterobacter cloacae and Rahnella aquatilis. The counts of lactic acid bacteria were between less than 100 cfu/g and 5 x 108 cfu/g and of yeasts and moulds were between less than 100 cfu/g and 6.8 x 108 cfu/g. Staphylococcus spp. were detected in 13 % of the samples at levels between 1 x 102 and 2 x 103 cfu/g. E. coli was isolated from 17 samples and the maximum viable colony count was 3.0 x 104 cfu/g. Salmonella spp. were not detected in any of the samples. Pathogenic species Listeria monocytogenes was confirmed in 24 cases (19.5 %).
Geschnittenes Obst und Obstsalate gehören zu den empfindlichen und leicht verderblichen Lebensmitteln. Insgesamt 123 aus dem Handel bezogene Proben von fertig verpacktem geschnittenen Obst verschiedener Hersteller wurden auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit untersucht. Die Gesamtkeimzahlen der aeroben mesophilen Bakterien reichten von 7,3 x 102 bis zu 1,6 x 1010 KbE/g. Der Gehalt an Enterobakterien und Pseudomonaden, die sich als dominante Flora erwiesen, lag im Bereich von weniger als 100 KbE/g (unter der Nachweisgrenze) bis 1,1 x 1010 KbE/g. Bei den am häufigsten isolierten Arten handelte es sich um Pantoea spp., Pseudomonas fluorescens/putida, Serratia rubidaea, Pseudomonas aeruginosa, Serratia liquefaciens, Enterobacter cloacae und Rahnella aquatilis. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien lagen im Bereich von weniger als 100 KbE/g und 5 x 108 KbE/g und bei Hefen und Schimmelpilzen wurden ähnliche Werte (zwischen weniger als 100 KbE/g und 6,8 x 108 KbE/g) ermittelt. In 13 % der Proben konnte Staphylococcus spp. auf einem Niveau zwischen 1 x 102 KbE/g und 2 x 103 KbE/g nachgewiesen werden. E. coli wurde aus 17 Proben isoliert, der maximale Keim - gehalt lag bei 3,0 x 104 KbE/g. Salmonellen waren in keiner Probe nachweisbar. Die pathogene Art Listeria monocytogenes wurde in 24 Fällen (19,5 %) bestätigt.