Home / Volume 62 / Issue 2 / DOI: 10.2376/0003-925X-62-52
Journal Browser
Volume | Year
Issue
Search
Original Article

Visual and microbiological process analysis of pig slaughtering in a small-scale abattoir

Visuelle und mikrobiologische Prozess analyse der Schweineschlachtung in einem Kleinbetrieb

Show Less
Affiliation
1 Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich, Zürich , Schweiz
2 Institut für Nutztierwissenschaften, Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Zollikofen , Schweiz

*Korrespondenzadresse: PD Dr. Claudio Zweifel Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich Winterthurerstrasse 272 CH-8057 Zürich
ils@fsafety.uzh.ch

J. Food Safety Food Qual. 2011 , 62(2), 52–57; https://doi.org/10.2376/0003-925X-62-52
PDF (Español)
Cite
Abstract

Based on the visual analysis of the pig slaughter process in a small-scale abattoir, process steps were selected. At each step, 50 carcasses were examined at the neck, brisket, back, and ham for total viable counts (TVC) and Enterobacteriaceae using the wet-dry double-swab technique. Hygienic weak points recognized in the visual analysis were generally verified by higher microbial counts on the corres - ponding process steps and sampling sites. After bleeding, TVC mainly averaged out at >5.0 log10 CFU cm–2 and Enterobacteriaceae were almost constantly found. The combined scalding & dehairing reduced the results distinctly (p < 0.05), whereas an increase (p < 0.05) of mean TVC and Enterobacteriaceae detection rates was observed after the manually performed singeing and polishing. During the following process steps (evisceration, washing, chilling), mean TVC remained mainly unchanged (p > 0.05). In the chiller, mean TVC ranged from 3.0 to 3.5 log10 CFU cm–2 and only the increase at the neck proved to be significant (p < 0.05). On the other hand, the proportion of Enterobacteriaceae-positive results was generally reduced. To improve the situation in the examined abattoir, in particular the following points must be addressed: The cleanliness of the animals, the implementation of an additional singeing step after polishing, strict maintenance of good slaughter hygiene practices, and in the medium term constructional improvements.

Zusammenfassung

Basierend auf der visuellen Analyse der Schweineschlachtung in einem Klein be - trieb wurden Prozessstufen ausgewählt nach denen jeweils 50 Schlachttierkörper an Hals, Brust, Rücken und Schinken mittels Nass-Trockentupfertechnik auf die Gesamtkeimzahl (GKZ) und Enterobacteriaceae untersucht wurden. Die bei der visuellen Prozessanalyse erkannten Hygieneschwachstellen liessen sich oft durch höhere mikrobielle Belastungen an den entsprechenden Prozessstufen und Entnahmestellen verifizieren. Zu Beginn der Schlachtung lagen die GKZ-Mittel - werte überwiegend bei >5.0 log10 KBE cm–2 und Enterobacteriaceae waren bei - nahe konstant nachweisbar. Das kombinierte Brühen & Entborsten reduzierte die Ergebnisse deutlich (p < 0.05), während nach dem manuellen Abflammen und Polieren ein Anstieg (p < 0.05) der GKZ-Mittelwerte (auf 3.2 bis 3.7 log10 KBE cm–2) und der Enterobacteriaceae-Nachweisraten zu verzeichnen war. Nach den folgenden Prozessstufen (Evisceration, Abspritzen, im Kühlraum) blieb die mittlere GKZ zumeist nahezu unverändert (p > 0.05). Im Kühlraum lag die mittlere GKZ zwischen 3.0 und 3.5 log10 KBE cm–2 und lediglich die Zunahme am Hals erwies sich als signifikant (p < 0.05). Andererseits lagen bei den Enterobacteriaceae eher Reduktionen vor. Um die Situation im Betrieb nachhaltig zu beeinflussen, ist Folgendes speziell zu beachten: Die Sauberkeit der Schlachttiere, der zu empfehlende Einsatz eines zusätzlichen Abflammschritts nach dem Polieren, die konsequente Ein - haltung der Hygienemassnahmen sowie längerfristig die Umsetzung baulicher Massnahmen.

Keywords
pig slaughtering
process analysis
carcasses
small-scale abattoir
Schlüsselwörter
Schweineschlachtung
Prozessanalyse
Schlachttierkörper
Kleinschlachtbetrieb
Share
Back to top