In Germany salmonellosis is one of the most common foodborne infections in humans. Contaminated table eggs are one of the main sources of the infection. The aim of the study was to obtain experimental data on the impact of temperature conditions on the behaviour of Salmonella Enteritidis (SE) in table eggs which may occur under practical conditions. For this purpose, 170 fresh eggs were contaminated by inoculating SE into the albumen of intact eggs and eggs were stored at different temperatures (group A: 5 °C; group B: 25 °C; group C: 25 °C/5 °C in alternating sequences of three-day intervals). Every six days, qualitative and quantitative examinations to detect SE were carried out during the following 30 days. Salmonella, which were inoculated into the albumen could be detected over the whole study period, i. e. it was not inactivated; however, only during storage at 5 °C, there was no growth of SE. By qualitative examination, SE could be detected in the egg yolk in all groups within six days after inoculation. By quantitative testing, a considerable bacterial growth was confirmed during storage at 25 °C or changing temperatures (25 °C/5 °C). By alternating storage temperatures, the highest migration rate into the yolk could be detected (64 %), but changing temperatures had no additional effect on the detection or concentration of Salmonella in fresh eggs. This study shows that eggs should be chilled immediately after laying; a storage temperature of ≤ 5 °C is recommended.

Die Salmonellose des Menschen ist eine der häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen in Deutschland. Hierfür werden u. a. Konsumeier als Infektionsquelle verantwortlich gemacht. Ziel der Studie war die Gewinnung experimenteller Daten zur Frage, welchen Einfluss Temperaturschwankungen auf das Verhalten von Salmonella Enteritidis (SE) in Eiern haben, die unter Praxisbedingungen vorkommen können. Hierfür wurden 170 tagfrische Hühnereier durch Inokulation mit SE in das Eiweiß kontaminiert und unter verschiedenen Temperaturbedingungen gelagert (Gruppe A: 5 °C; Gruppe B: 25 °C; Gruppe C: Temperaturwechsel 25 °C/5 °C, jeweils über die Dauer von drei Tagen). Nach jeweils sechs Tagen wurden über einen Zeitraum von 30 Tagen qualitative und quantitative Untersuchungen zum Nachweis des Erregers durchgeführt. Der ins Eiweiß eingebrachte Erreger wurde über den gesamten Versuchszeitraum im Eiweiß nachgewiesen, d. h. er wurde nicht inak tiviert. Eine Vermehrung von SE fand bei Lagerung der Eier bei 5 °C jedoch nicht statt. Bei der qualitativen Untersuchung konnte SE bereits innerhalb von sechs Tagen nach Kontamination bei allen Lagerbedingungen im Eigelb nachge - wiesen werden. Bei der quantitativen Untersuchung wurde bei Lagerung bei 25 °C bzw. wechselnden Lagerungstemperaturen (25 °C/5 °C) eine erhebliche Keim - vermehrung nach gewiesen. Bei Temperaturschwankungen (Gruppe C) zeigte sich die höchste Migrationsrate in den Dotter (64 %), wobei wechselnde Lagerungs - temperaturen keine zusätzliche Wirkung auf den Nachweis oder die Erreger - konzentration bei frischen Eiern hatten. Diese Studie belegt, dass Eier sofort nach dem Legen gekühlt werden sollten; eine Lagertemperatur von ≤ 5 °C wird empfohlen