Lactic acid bacteria (LAB) play a role in meat fermentations but they also are specific spoilage bacteria in modified atmosphere packaged (MAP), cold-stored meats. Their origin and contamination in the meat processing environment is not yet fully understood. In this study, cutaneous LAB microflora of pigs at pre- and postscalding slaughter stages was assessed. Sampling of 35 pigs was done at a largescale abattoir. To avoid heavy faecal contamination, LAB were enriched from the skin of earlobes. One earlobe of a carcass was cut immediately after stunning and the other after scalding. Based on a preliminary study, three different enrichment strategies selecting either 1) LAB generally, 2) psychrotrophic LAB or 3) vancomycin- resistant Leuconostoc-Weissella group were used for LAB isolation. Enrich - ment strategies resulted in total of 157 LAB isolates which were identified using a numerical taxonomy library utilizing HindIII ribopatterns as operational taxonomy units. Fifty-eight and 32 % of the LAB obtained during pre- and post-scalding samples, respectively, were Lactobacillus species Lactobacillus curvatus being detected in 22 pigs. In addition, Weissella and Lactococcus were commonly recovered whereas only 5 Leuconostoc isolates were detected. Based on this result, porcine skin is not unequivocally a source of all LAB species which have been reported to grow in MAP pork meat products.  

Milchsäurebakterien (LAB) spielen eine Rolle bei der Fermentation von Fleisch, aber auch als Fäulniserreger bei unter Schutzatmosphäre verpacktem, kühl gelagertem Fleisch (MAP). Ihr Ursprung bei der Fleischverarbeitung ist noch nicht vollständig geklärt. In dieser Studie wurde die kutane LAB Mikroflora von Schweinen vor und nach dem Brühprozess untersucht. Die Probenentnahme bei 35 Schweinen wurde in einem großen Schlachtbetrieb durchgeführt. Zur Vermeidung von starker fäkaler Kontamination wurden Milchsäurebakterien von der Oberfläche der Ohrhaut untersucht. Ein Ohr eines Tierkörpers wurde sofort nach der Betäubung abgeschnitten und das andere nach dem Brühen. Basierend auf einer Vorstudie wurden drei verschiedene Anreicherungs-Varianten für die Isolierung verwendet. Entweder 1. für gesamt LAB, 2. für psychrotrophe LAB oder 3. für die Vancomycinresistente Leuconostoc-Weissella-Gruppe. Insgesamt wurden 157 Isolate gewonnen. Bei 58 % der vor dem Brühprozess entnommenen Proben und bei 32 % der nach dem Brühprozess entnommenen Proben wurden Laktobazillen nachgewiesen. Lactobacillus curvatus wurde in 22 Schweinen nachgewiesen. Darüber hinaus wurden Weissella und Lactococcus häufig gewonnen, während nur fünf Leuconostoc- Isolate nachgewiesen wurden. Basierend auf diesen Ergebnissen ist Schweinehaut nicht eindeutig die Quelle aller LAB Arten, die in MAP Schweinefleisch- Produkten nachgewiesen werden.