An exploratory investigation was conducted to determine the microbiologcal quality of pork dumplings (dim sum) sold in Chiang Mai, Thailand. 90 deep frozen industrial samples were collected from 3 brands and another 90 ready-to-eat samples from small enterprises (market samples, street vendors and restaurants).

Although the deep frozen dim sum samples showed on average an internal temperature of only x–±s = –5.5±1.8 °C at the point of selling, their counts of total aerobic mesophilic bacteria (x–±s = 1.38±0.77 log cfu/g) were significantly lower than the APCs (= Aerobic Plate Count) of the small enterprises (x–±s = 3.12±1.83 log cfu/g). The corresponding values were x–±s = 0.71±0.05 resp. x–±s = 1.25±0.70 log cfu/g for lactic acid bacteria, x–±s = 0.8±02.2 resp. x–±s = 24.2±43.2 MPN/g for Enterobacteriaceae and x–±s = 0.6±1.7 resp. x–±s = 24.2±43.2 MPN/g for coliforms. Pseudomonas spp. were detected in 11 % of the market samples and none of the dumplings passed the detection limit of 102 cfu/g for coagulase-positive staphylococci. The percentage of small enterprises which exceeded the official Thai microbial standards for cooked-chilled food (to be reheated before consumption) for the total amount of aerobic bacteriae and coliforms were 12 % and 11 %, respectively.

Storing at room temperature for 6–8 hours raised the APCs of ready-to-eat dim sum for two power of ten and reheating of these items to 69 °C reduced the contamination to the initial level.

However, two main conclusions can be drawn from the results of this explo - ratory investigation. To enhance the hygienic quality of dim sum sold in small enterprises in Chiang Mai the personnel training of employees as well as the governmental food inspection should be improved. Concerning the deep frozen industrial pork dumplings it is only necessary to better monitor the temperature of the freezers located in the superstores and eventually adjust when necessary.

Zur Ermittlung der mikrobiologischen Qualität von Dim Sum (mit Schweinefleisch gefüllte Teigtaschen) wurde in Chiang Mai/Thailand eine explorative Erhebung durchgeführt. Das Probenkontingent umfasste 90 tiefgefrorene Packungen von drei industriellen Produzenten sowie weitere 90 verzehrsfertige Proben kleinerer Hersteller (Lebensmittelmärkte, Strassenverkauf und Gastronomie).

Obgleich die tiefgefrorenen Dim Sum-Proben zum Zeitpunkt des Ankaufs lediglich eine durchschnittliche Kerntemperatur von x–±s = –5.5±1.8 °C aufwiesen, lag ihre mesophile aerobe Gesamtkeimzahl (x–±s = 1.38±0.77 log KbE/g) signifikant unter den korrespondierenden Werten für Kleinbetriebe (x–±s = 3.12±1.83 log KbE/g). Die entsprechenden Daten lauteten x–±s = 0.71±0.05 bzw. x–±s = 1.25±0.70 log KbE/g für Milchsäurebildner, x–±s = 0.8±02.2 bzw. x–±s = 24.2±43.2 MPN/g für Enterobacteriaceae und x–±s = 0.6±1.7 bzw. x–±s = 24.2±43.2 MPN/g für Coliforme. Pseudomonas spp. wurden bei 11% der Marktproben gefunden, während keine der Teigtaschen die Nachweisgrenze von102 KbE/g für koagulasepositive Staphylokokken überschritt. Der Prozentsatz an Kleinbetrieben, welche über den offiziellen mikrobiologischen Grenzwerten Thailands für vorerhitzte, gekühlte Lebensmittel, die vor dem Verzehr wiedererhitzt werden, lagen, belief sich hinsichtlich der aeroben Gesamtkeimzahl und den Coliformen auf 12 % bzw. 11 %. Aufbewahren bei Raumtemperatur für 6–8 Stunden erhöhte die aerobe Gesamtkeimzahl von verzehrsfertigem Dim Sum um zwei Zehnerpotenzen. Wiedererhitzen auf 69 °C reduzierte die Keimbelastung auf das Ausgangsniveau.

Aus der Studie können zwei wesentliche Schlussfolgerungen abgeleitet werden: Einerseits sollten zur Verbesserung des Hygienestatus der von Kleinbetrieben in Chiang Mai verkauften Teigtaschen sowohl die Personalschulung intensiviert als auch die Überwachung verstärkt werden. Andererseits ist es im Hinblick auf das industrielle Angebot tiefgefrorener Ware lediglich notwendig, die Temperatur der Tiefkühltruhen in den Supermärkten ständig zu kontrollieren und gegebenenfalls zu adjustieren.