Changes in lipid oxidation and fatty acid composition in pork and poultry meat during refrigerated and frozen storage
Änderungen der Lipidoxidation und der Fettsäurezusammensetzung im Schweinefleisch und im Geflügelfleisch während der Kühllagerung und der Gefrierkühllagerung
Dr. Anastasia Elefteriadou
A.T.E.I. of Thessaloniki
School of Agricultural Technology
Department of Animal Production
P.O BOX 141
GR-574 00 Thessaloniki, Greece
anelef@ap.teithe.gr
This experiment studied changes in lipid oxidation and fatty acid composition in pork (m. longissimus dorsi) and chicken breast (muscle and skin tissue) samples during refrigerated (4 °C) and frozen storage (–18 °C). Pork samples were analysed after 0, 1, 3, 7, 10 and 14 days of refrigerated storage and chicken samples were analysed after 0, 1, 2, 5 and 7 days of refrigerated storage. Pork and chicken samples were analysed after 15, 30, 90 and 180 days of frozen storage.
Lipid oxidation increased (P<0.05) during refrigerated and frozen storage in pork muscle samples. Refrigerated storage did not affect oxidation levels in chicken muscle samples whereas there was an increase (P<0.05) in chicken skin samples. Oxidation levels increased significantly (P<0.05) during frozen storage for both skin and muscle samples.
The levels of monounsaturated fatty acids of pork and chicken breast skin samples increased (P<0.05) during refrigerated storage. In chicken breast muscle samples the levels of saturated fatty acids increased and the levels of poly - unsaturated fatty acids decreased under refrigeration. Frozen storage resulted in decreases in the levels of saturated fatty acids in pork (P<0.05) and chicken breast (P<0.05) muscle samples. The levels of polyunsaturated fatty acids increased (P<0.05) under frozen storage conditions in pork muscle samples. Slight differences were observed only in the levels of saturated and monounsaturated fatty acids in frozen stored chicken breast skin samples.
Diese Studie untersucht Veränderungen der Lipidoxidation und der Fettsäurezusammensetzung in Schweinefleischproben (M. longissimus dorsi) und Brustproben (Muskelgewebe und Hautgewebe) von Masthühnern während einer Kühllagerung (4 °C) und einer Gefrierlagerung (–18 °C). Die gekühlten Schweinefleischproben wurden nach 0, 1, 3, 7, 10 und 14 Tagen Lagerung analysiert, die gekühlten Masthühnchenproben wurden nach 0, 1, 2, 5 und 7 Tagen Lagerung untersucht. Nach 15, 30, 90 und 180 Tagen wurden die tiefgefrorenen Schweinefleisch- und Masthühnchenproben analysiert.
In den Schweinefleischproben erhöhte sich die Lipidoxidation (P<0.05) während der Kühllagerung und der Gefrierlagerung. Die Kühllagerung beeinflusste die Oxidation in den Masthühnchen-Muskelproben nicht, während es in den Mast - hühnchen-Hautproben eine Oxidations-Zunahme (P<0.05) zu verzeichnen gab. Während der Gefrierlagerung erhöhte sich die Lipidoxidation signifikant (P<0.05) in den Haut- und Muskelproben der Masthähnchen.
Die Konzentration der einfach ungesättigten Fettsäuren in den Schweinefleisch proben und Masthühnchen-Hautproben erhöhten sich (P<0.05) während der Kühllagerung. In den Masthühnchen-Muskelproben erhöhte sich der Gehalt an gesättigten Fettsäuren während der Kühllagerung, der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nahm gleichzeitig ab. Durch die Gefrierkühllagerung nahm der Gehalt an gesättigten Fettsäuren in den Muskelproben des Schweinefleisches (P<0.05) und der Masthühnchen (P<0.05) ab. Die Konzentrationen der mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhöhten sich (P<0.05) unter Gefrierkühllagerungsbe - dingungen in den Schweinefleischproben. Geringfügige Unterschiede wurden nur in den Ge halten von gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren der gefro - renen Masthühnchen-Hautproben beobachtet.