A model soft raw sausage was produced from 60 % shoulder muscle of wild boar and 40 % backfat from domestic pig, with addition of nitrite curing salt (27 g/kg), spices and commercial starter cultures. Batter was vacuum-packaged in 90 μm PA/PE film. Chemical composition was fulfilling the requirements of the austrian food codex. The microflora and concentrations of biogenic amines were tested at the day of manufacture and after two and seven days storage at 18 °C. Microflora developed as expected. The selection of the starter culture was found critical for biogenic amine formation and sensory preference. The batch with a starter culture containing Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii was characterized by significantly lowest histamine and putrescine concentrations (averages of 10 and 30 mg/kg at day seven, respectively) and also significantly preferred by a trained tester panel. Concentrations of cadaverine and of the polyamines spermidine and spermine remained virtually constant, whereas tyramine concentrations increased to >50 mg/kg fresh matter at day 7. Only a slight increase was observed for artificially inoculated Listeria monocytogenes (NCTC 11994). Initial inocula were 3.53.9 log cfu/g and concentrations at day seven were 3.94.1 log cfu/g. With respect to the tested parameters, safety and quality issues of this model fermented sausage from wild boar meat were comparable to those expected for a spreadable raw sausage from pork from slaughter pigs.

Aus 60 % Schulterfleisch vom Wildschwein und 40 % Bauchfett vom Hausschwein wurde unter Zusatz von Nitritpökelsalz (27 g/kg), Gewürzen und kommerziellen Starterkulturen eine streichfähige Modellrohwurst hergestellt, wobei die Wurstmasse in eine 90 μm dicke PE/PA Folie vakuumverpackt wurde. Die chemische Zusammensetzung entsprach den Anforderungen des Österreichischen Lebensmittelbuches. Am Tag der Herstellung und nach zwei und sieben Tagen Lagerung bei 18 °C wurde die Mikroflora und die Konzentration der biogenen Amine bestimmt. Dabei verhielt sich die Entwicklung der Mikroflora wie man es für streichfähige Rohwürste erwarten würde. Die Auswahl der Starterkulturen hatte eien Einfluss auf die Bildung biogener Amine und sensorische Eigenschaften. Die Charge mit einer Starterkultur aus Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus und Debaryomyces hansenii zeigte signifikant geringste Histamin- und Putrescinkonzentrationen (durchschnittlich 10 bzw. 30 mg/kg am Tag sieben) und wurde zusätzlich von einem geschulten Kollektiv als sensorisch signifikant besser eingestuft. Die Cadaverinkonzentration und die der Polyamine Spermidin und Spermin blieben nahezu konstant, während die Tyraminkonzentration auf >50 mg/kg (Frischmasse) am Tag sieben anstieg. Die Konzentrationen von künstlich zugesetzten Listeria monocytogenes (NCTC 11994) stiegen nur geringfügig an, von 3.5 bis 3.9 log cfu/g am Tag der Herstellung auf 3.9-4.1 log cfu/g am siebenten Tag. Hinsichtlich der geprüften Parameter, Sicherheits- und Qualitätseigenschaften war die Modellrohwurst aus Wildschweinfleisch mit jenen, die man bei streichfähigen Rohwürsten vom Hausschwein erwarten würde, vergleichbar.