The influence of acid adaptation on the subsequent sensitivity of S. Typhimurium to osmotic and oxidative stresses was assessed using cells grown in buffered BHI (pH 7.0) and BHI acidified up to pH 4.5 with acetic, citric, lactic and hydrochloric acids and treated in (i) BHI-2.5 M NaCl and (ii) BHI-30 mM H2O2. The growth of S. Typhimurium in the presence of organic acids resulted in an increased vulnerability to the toxicity of salt and hydrogen peroxide, especially when acetic acid was used to obtain acid adapted cells. Non-acid adapted cells showed D-values of 493.45 and 31.85 min in BHI-2.5 M NaCl and BHI-30 mM H2O2, respectively, which turned out to be about 1.5-2 and 1.5-2.5 times higher than those observed for acid adapted cells. These findings may show an impact on food preservation regimes, as the synergistic effect of the combination of acid and osmotic and oxidative stresses could help in controlling pathogen contamination or survival in several food products, such as cheese and other fermented foods.

Der Einfluss der Säure-Anpassung auf die Empfindlichkeit von Salmonella Typhimurium gegenüber osmotischem und oxidativem Stress wurde untersucht. Zu diesem Zweck wurden Zellen in gepuffertem BHI (pH 7,0) und angesäuertem BHI (bis pH 4,5 mit Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure und Salzsäure) angezüchtet und anschließend in (i) BHI-2,5 M NaCl und (ii) BHI-30 mM H2O2 überführt. Das Wachstum von S. Typhimurium in Gegenwart von organischen Säuren führte dabei zu einer erhöhten Anfälligkeit gegenüber der Wirkung von Salz und H2O2. Dies zeigte sich vor allem, wenn Essigsäure verwendet wurde, um Säure-angepasste Zellen zu erhalten. Nicht-angepasste Zellen zeigten D-Werte von 493,45 und 31,85 min in BHI-2,5 M NaCl und BHI-30 mM H2O2. Diese Werte lagen 1,5-2 und 1,5-2,5-mal höher als jene, die für Säure-angepasste Zellen beobachtet wurden. Diese Ergebnisse haben eine Bedeutung für die Entwicklung von Strategien zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, da die synergistische Wirkung von Stressoren (Kombination von Säure und osmotischen und oxidativen Stress) genutzt werden kann, um Krankheitserreger in Lebensmitteln wie Käse und anderen fermentierten Lebensmittel zu kontrollieren.