Human campylobacterioses is one of the most important infectious diseases in Europe. Poultry meat is seen as the most important food related source of infection. C. jejuni and infrequently C. coli are present in the intestinal tract of the chicken without any clinical signs. During summertime a high prevalence can be seen in the flocks. As sources for infection watering places, insects, rodents, wild birds, other productive livestock, domestic animals, transport crates, litter and also the staff of the farm were identified. To avoid or even to exclude contamination of poultry meat with Campylobacter spp. the colonisation of chicken during fattening period should be prevented. Finally the process of slaughter including further processing is regarded as a source of contamination. Of high relevance for prevention is the plucking, the evisceration and to avert the overall spread of aerosols. Only adequate cleaning and disinfection procedures of all installations for transport and cutting in contact with poultry meat may prevent cross contamination effectively. Washing and chilling including freezing may also reduce the bacterial load on the poultry meat. In the context of risk based meat hygiene Campylobacter standards for poultry meat processing are needed together with advice and instruction for consumers to handle poultry meat properly.

Die Campylobacteriose des Menschen zählt zu den bedeutendsten Infektionskrank - heiten in Europa. Als wichtige lebensmittelbedingte Infektionsquelle gilt Geflügelfleisch. Beim Geflügel kommen Campylobacter spp. (meist C. jejuni, seltener C. coli) im Intestinaltrakt vor, ohne daß die Tiere klinisch erkranken. Für die Sommermonate wird ein hoher Durchseuchungsgrad in der Geflügelmast beschrieben. Tränkewasser, Insekten, Nager, Wildvögel, Personal, Nutz- und Haustiere aber auch kontaminierte Transportkisten und Einstreu gelten als Eintragsquellen. Um eine Kontamination des Geflügelfleisches mit Campylobacter spp. zu vermindern bzw. auszuschließen, ist die Prävention der Kolonisation mit Campylobacter spp. in der Geflügelmast die effektivste Maßnahme. Schließlich spielt als Präventionsmaßnahme der Schlachtvorgang selbst und die Verarbeitung der Schlachtkörper von Campylobacter-belasteten Herden eine wesentliche Rolle. Problematisch für die Prävention sind der Rupfvorgang, die Eviszeration und die Verhinderung von Aerosolen. Nur durch ausreichende Reinigung und Desinfektion sämtlicher mit dem Tierkörper in Kontakt kommenden Schneide- und Transportvorrichtungen kann eine Kreuzkontamination wirkungsvoll reduziert werden. Wasch und Kühlungs - vorgänge (Gefrieren) können zu einer Keimreduzierung auf dem Fleisch führen. Anzustreben sind Risiko basierte Lebensmittelsicherheits-Ziele und hygienische Richtwerte für die Geflügelfleischgewinnung sowie eine Hygieneerziehung/-beratung der Konsumenten.