The composition and the quality status of organically and conventionally farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from German aquaculture and hot-smoked products thereof were investigated. The chemical composition of raw trout exhibited differences in the fat content of the edible part (1.7–4.7 %). All contaminant levels were far below national limits. Portion size samples had appreciable amounts of n-3-fatty acids EPA and DHA as well as a high vitamin D content. Differences among some fatty acids between both raising forms were nourish -physiologically insignificant. The overall quality and the microbiological status of freshly harvested rainbow trout from all selected farms were excellent. Differences in quality attributes were observed between different farms, but not between organic and conventional rearing and processing conditions.

The effect of cold storage at +4 °C up to 24 days was studied by monitoring the microbiological, chemical, physical and sensory changes occurring in unwrapped hot-smoked rainbow trout and in vacuum-packed products. No reproducible effects of the production style on the shelf life were observed in the analyzed samples. The sensory quality decreased throughout the storage period, but none of the samples was spoiled at the end of storage.

Es wurden die Zusammensetzung und die Qualität sowohl frischer als auch heißgeräucherter Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) aus konventioneller und ökologischer deutscher Aquakultur untersucht. Die Rohware aus verschiedenen Zuchtbetrieben unterschied sich vor allem im Fettanteil (1,7–4,7 %). Die Gehalte an organischen Schadstoffen lagen unterhalb der gesetzlichen Grenzwerte. Das Muskelfleisch enthielt relativ hohe Gehalte an den ungesättigten Fettsäuren EPA und DHA und an Vitamin D. Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung zwischen den beiden Aufzuchtsformen waren ernährungsphysiologisch unbedeutend. Die sensorische und mikrobiologische Qualität frischer Forellen war sehr gut. Insgesamt konnten sowohl in den frischen rohen Forellen als auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden.

Konventionelle heißgeräucherte ganze Forellen sowie vakuumverpackte ganze Fische und Filets aus ökologischer Herstellung wurden bei +4 °C gelagert. TVBNWert und physikalische Methoden (Farbmessung, elektronische Nase) waren zur Verfolgung von Qualitätsveränderungen ungeeignet. Die untersuchten Produkte waren nach 20 Tagen mikrobiologisch nicht verdorben, die sensorische Qualität hatte jedoch insgesamt deutlich abgenommen.