The quality of coated portions produced by a German processor from both single (SF) and double frozen (DF) redfish (Sebastes spp.) fillets and minced material was compared at distinct intervals during storage. Fillets and minces have been processed pre and post rigor on board a research vessel and stored frozen at –24 °C for one year. Sensory, physical and chemical methods were used with the aim to differentiate between SF and DF if possible. In sensory evaluation, a clear distinction between SF and DF samples was only possible for portions from mince, pre rigor, using a Paired Comparison Test (PCT). Measuring tensile strength on fish portions revealed some potential for distinguishing once and twice frozen redfish products. It can be stated, that at least when using redfish as base material for the production of coated portions, the different methods of preparing the fillet blocks (SF or DF) will not significantly affect the quality of the final products.

Ein Vergleich der Qualität panierter Portionsstücke, die bei einem deutschen Verarbeiter aus einfach (SF)- und doppelgefrorenen (DF) Rotbarschfilets bzw. Rotbarsch farce hergestellt wurden, erfolgte nach definierten Gefrierlagerzeiten. Filets und Farce wurden aus Rohware im prae rigor und post rigor an Bord eines Fischereiforschungschiffes hergestellt und bei –24 °C über ein Jahr gefriergelagert. Sensorische, physikalische und chemische Methoden wurden mit dem Ziel angewendet, möglicherweise bestehende Unterschiede zwischen SF- und DF-Portionsstücken nachzuweisen. Mittels Sensorik bei Anwendung einer Paarweisen Unterschiedsprüfung konnte lediglich an den aus Fischfarce, prae rigor, hergestellten Portionsstücken ein signifikanter Unterschied zwischen SF und DF nachgewiesen werden. Die Bestimmung der Zerreißfestigkeit zeigte generell ein gutes Potential, SF- und DF- Portionen zu unterscheiden. In allen anderen untersuchten Qualitätsparametern ergaben sich dagegen keine signifikanten Unterschiede zwischen einfach- und doppelgefrorenen Portionsstücken. Daher kann geschlussfolgert werden, dass bei Verwendung von Rotbarsch als Rohware für die Herstellung von panierten Portionsstücken die Unterschiede in der Herstellung der Filetblöcke (SF und DF) die Qualität der Enderzeugnisse nicht signifikant beeinflussen.