Changes in content of selenium and taurine, and the alteration of fatty acid profile have been studied in African catfish fillets subjected to a commercial cold- or hot smoking process. Selenium content and the fatty acid profile did not change significantly during neither of the smoking procedures. Losses of taurine were 32 % and 19 % during cold-smoking and hot-smoking, respectively. Significantly more taurine was lost during cold-smoking (P < 0.05), probably due to the prolonged brining and smoking procedure. The results support conclusions from other studies, showing that low molecular water soluble components are more susceptible to losses during processing of seafood.

Veränderungen der Gehalte an Selen und Taurin und im Fettsäureprofil als Ergebnis eines industriellen Kalt- bzw. Heißräucherprozesses wurden in Filets von Afrikanischem Wels untersucht. Der Selengehalt und das Fettsäureprofil änderten sich bei keinem der zwei Räucherprozesse signifikant. Die Verluste an Taurin betrugen 32 % bzw. 19 % beim Kalt- bzw. Heißräuchern. Beim Kalträuchern ging signifikant mehr Taurin verloren (P < 0.05), was wahrscheinlich durch die längere Vorsalzungsund Räucherzeit bedingt ist. Die Ergebnisse stützen die Ergebnisse anderer Untersuchungen, die ebenfalls zeigten, dass wasserlösliche Bestandteile bei der technologischen Verarbeitung von Fisch eher verloren gehen als an Protein-gebundene und Lipide.