This study determined the microbial surface contamination of a total of 120 half beef carcasses from a high-capacity and a low-capacity beef slaughterhouse in Ankara. Samples were taken by aseptic excision-sampling of the muscle-adipose tissue surface of the flank, brisket and rump areas of each half carcass (0.1–0.2 cm thickness, 10x10 cm2 per site; 300 cm2 total). The samples were analyzed for total aerobic plate counts (TAPC), coagulase-positive staphylococci (CPS), Enterobacteriaceae (EB), total coliform counts (TCC), Escherichia coli biotype I (EC) and presence of Salmonella spp.

Levels of both microbial surface contamination and faecal contamination of the beef carcasses tested were high. Mean log TAPC, EB, TCC, EC and CPS were 4.78, 2.08, 2.03, 1.98 and 3.85 log cfu/cm2, respectively. EB, TCC, EC and CPS were detected in 81.6 % (98/120), 79.1 % (95/120), 65 % (78/120) and 38.3 % (46/120) of the samples, respectively. Salmonella spp. were not detected in any samples.

It is therefore recommended that slaughterhouses introduce internal hygiene measures such as the HACCP system in order to produce beef of good quality and thus protect public health.

In der vorliegenden Studie wurde die mikrobielle Oberflächenkontamination von 120 Rinderschlachtkörperhälften in zwei Rinderschlachtbetrieben in Ankara ermittelt, wobei der eine Betrieb hohe und der andere geringe Schlachtzahlen aufwies. Die Proben wurden destruktiv aus dem oberflächlichen Muskel- und Fettgewebe aus dem Bereich der Flanke, der Brust und der Hüfte jeder Schlachkörperhälfte entnommen (0,1–0,2 cm Dicke, 10x10 cm2 pro Probenahmestellen; 300 cm2 insgesamt). Die Proben wurden auf die aerobe Gesamtkeimzahl, Koagulase-positive Staphylokokken, Enterobacteriaceae, Coliforme, Escherichia coli Biotyp I und Salmonella spp. untersucht.

Für die untersuchten Rinderschlachtkörper wurden hohe Keimzahlen sowohl der mikrobiellen Oberflächenkontamination als auch der fäkalen Kontamination ermittelt. Im Durchschnitt ergaben sich Keimzahlen von 4,78, 2,08, 2,03, 1,98 und 3,85 log KbE/cm2 für die aerobe Gesamtkeimzahl, die Enterobacteriaceae, die Coliformen, Escherichia coli Biotyp I bzw. Koagulase-positive Staphylokokken. Enterobacteriaceae, Coliforme, Escherichia coli Biotyp I und Koagulase-positive Staphylokokken wurden bei 81,6 % (98/120), 79,1 % (95/120), 65,0 % (78/120) bzw. 38,3 % (46/120) der Proben nachgewiesen. Salmonella spp. wurde bei keiner der Proben nachgewiesen.

Demzufolge wird empfohlen, dass die Schlachthöfe betriebseigene Hygienemaßnahmen wie HACCP-Systeme einführen, um Rindfleisch guter Qualität zu produziern und somit die öffentliche Gesundheit zu schützen.