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Microbiological Quality of Curd Cheeses and Curd Cheese Preparations from the German Market*

Zur mikrobiologischen Qualität von Frischkäse und Frischkäsezubereitungen des deutschen Marktes*

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Affiliation
1 Professur für Milchwissenschaften, Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde, Fachbereich Veterinärmedizin, Justus-Liebig-Universität, Ludwigstrasse 21 , 35390 Giessen

*Herrn Univ.-Prof. Dr. med. vet. Michael Bülte zum 60sten Geburtstag gewidmet Dedicated to Univ.-Prof. Dr. med. vet. Michael Bülte on the occasion of his 60th birthday

Prof. Dr. E. Usleber
Professur für Milchwissenschaften, Institut für
Tierärztliche Nahrungsmittelkunde, Fachbereich
Veterinärmedizin, Justus-Liebig-Universität,
Ludwigstraße 21, 35390 Gießen
Milchwissenschaften@vetmed.uni-giessen.de

J. Food Safety Food Qual. 2010 , 61(6), 202–208; https://doi.org/10.2376/0003-925X-61-202
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Abstract

Im Jahr 2007 wurden insgesamt 125 aus pasteurisierter Milch hergestellte Frischkäse bzw. Frischkäsezubereitungen bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit auf einige Parameter untersucht (Enterobacteriaceae, coliforme Keime, E. coli, Koagulase-positive Staphylokokken, Listeria monocytogenes). Keine der Proben wies gravierende Mängel hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Qualität auf. Der qualitative Nachweis von Enterobacteriaceae ergab für 55 Proben (44 %) einen positiven Befund. Die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen ergab für 41 Proben (33 %) einen positiven Befund. Die Mehrzahl der positiven Proben (88 %) wies einen niedrigen Keimgehalt auf (< 102 KbE/g), der maximale Keimgehalt lag bei 3,4 x 104 KbE/g. Eine Kontamination mit Enterobacteriaceae bzw. coliformen Keimen wurde häufiger bei unverpackt angebotenen Proben festgestellt (70 % bzw. 56 % positiv), die in der Mehrzahl der Fälle im Einzelhandel oder auf dem Wochenmarkt erworben worden waren. Frischkäse mit Zutaten (Paprika, Tomate, Gewürze) waren häufiger positiv für Enterobacteriaceae bzw. coliforme Keime. Die am häufigsten nachgewiesenen Enterobacteriaceae-Spezies waren Enterobacter cloacae (30 % der Proben), Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae (19 %), Escherichia coli (14 %), Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans (beide 13 %) und Klebsiella oxytoca (10 %). E. coli wurde in 17 Proben (14 %) nachgewiesen, der maximale Keimgehalt lag bei 9,5 x 101 KbE/g. Listeria monocytogenes war in keiner Probe nachweisbar. Koagulase-positive Staphylokokken wurden in einer Probe nachgewiesen (4,0 x 101 KbE/g). Generell war die mikrobiologische Qualität der untersuchten Frischkäse als zufriedenstellend zu beurteilen. Sowohl der Nachweis von coliformen Keimen als auch der Nachweis von Enterobacteriaceae eignen sich als Parameter zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität, auch wenn die derzeit gültige EU-Verordnung diese Parameter für Frischkäse nicht vorsieht.  

Zusammenfassung

In the year 2007, curd (cream) cheeses and curd cheese preparations (n=125), all made from pasteurized milk, were purchased from German retail shops. These samples were analysed for several parameter describing their microbiological quality (Enterobacteriaceae, coliforms, E. coli, coagulase-positive staphylococci, Listeria monocytogenes). The qualitative detection of Enterobacteriaceae gave positive results for 44 % of the samples. Coliform bacteria were found in 33 % of the samples. However, the number of coliforms was usually low (< 102 cfu/g) in most samples, the maximum number was 3.4 x 104 cfu/g. Enterobacteriaceae and coliform bacteria were more frequent in cheeses and cheese preparations obtained as open slices compared with prepacked products. Furthermore, curd cheese preparations containing other ingredients (paprika, tomato, spices) were more frequently contaminated with Enterobacteriaceae or coliform bacteria than plain curd cheese. The most abundant Enterobacteriaceae species were Enterobacter cloacae (found in 30 % of the samples), Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae (19 %), Escherichia coli (14 %), Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans (both 13 %), and Klebsiella oxytoca (10 %). E. coli was identified in 17 samples, the maximum value was 9.5 x 101 cfu/g. Listeria monocytogenes was not detected in any sample. Coagulase-positive staphylococci were detected in one sample only (4.0 x 101 cfu/g). In general, the microbiological quality of the examined curd cheeses and curd cheese preparations was satisfactory. The detection of coliform bacteria, as well as the detection of Enterobacteriaceae are both suitable parameters to estimate the microbiological quality of curd cheese (preparations), although none of these parameters is currently regulated within the European Union.

Keywords
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
coliforms
Listeria monocytogenes
coagulase-positive staphylococci
Schlüsselwörter
Enterobacteriaceae
Escherichia coli
coliforme Keime
Listeria monocytogenes
Koagulase-positive Staphylokokken
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