Dies ist eine Zusammenfassung. Um den vollständigen Artikel zu lesen, befolgen Sie bitte die Hinweise unterhalb der Zusammenfassung.

¹) Department of Hygiene and Food Technology, University of Veterinary Medicine and Pharmacy, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovakia; ²) Institute of Meat Hygiene, Meat Technology and Food Sciences, University of Veterinary Medicine, Veterinaerplatz 1, 1210 Vienna, Austria

Contents of biogenic amines and microbiota in typical slowak cheeses

Gehalte an biogenen Aminen und Mikroflora in typischen slowakischen Käsesorten

Zuzana Dicakova¹), Pavel Bystricky¹), Boris Semjon¹), Susanne Bauer²), Sharhiar Vali²), Peter Paulsen²)

We analyzed 25 cheeses from the Slovak market for their contents of biogenic ­amines and polyamines, microbiota, pH and water activity. Contents of tryptamine were below the limit of detection (4.2 mg/kg) in 24 samples. For the other amines, contents varied considerably between samples, with lowest values below the limit of detection and maximum contents of 1117.5; 155.0; 52.7; 296.2; 157.0; 27.6; 49.1 mg/kg fresh matter for ß-phenylethylamine (PHE), putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine, respectively. Histamine contents >100 mg/kg were detected in 2 semi-dry- and 1 dry-cheese sample. The amount of PHE ingested by a 60 or 200 g cheese portion would exceed the lowest-observed-adverse-effect-level of 5 mg (single dose per consumer) in 6/25 and 11/25 samples, respectively. No sample exceeded food safety limits for Salmonella and Listeria monocytogenes. Likewise, contents of coagulase-positive Staphylococci were consistently < 1 log cfu/g. Considerable contents of Enterobacteriaceae (6.9 log cfu/g) and E. coli (3.9 log cfu/g) were detected in one fresh cheese made from unpasteurized milk. High bacterial numbers were, in general, not associated with higher biogenic amine contents.

In 25 Käseproben des slowakischen Marktes wurden Gehalte an biogenen Aminen und Polyaminen, Mikroflora, pH-Wert sowie die Wasseraktivität bestimmt. Die ­Tryptamingehalte waren bei 24 Proben unter der Nachweisgrenze von 4,2 mg/kg. Die Gehalte der anderen Amine schwankten stark, mit niedrigsten Werten unter der Nachweisgrenze und Höchstwerten von 1117,5; 155,0; 52,7; 296.2; 157,0; 27.6; 49,1 mg/kg Frischmasse für ß-Phenylethylamin (PHE), Putrescin, Cadaverin, Histamin, Tyramin, Spermidin und Spermin. Histamingehalte >100 mg/kg wurden in 3 schnittfesten Käsen nachgewiesen. Die über eine 60 bzw. 200 g Käseportion auf­genommene PHE Menge würde den lowest-observed-adverse-effect level von 5 mg/Portion und ­Person bei 6/25 und 11/25 Proben überschreiten. Lebensmittel­sicherheitskriterien für Salmonella und Listeria monocytogenes wurden bei keiner Probe überschritten. Ebenso waren die Gehalte an Koagulase-positiven Staphylokokken immer < 1 log10 KBE/g. Hohe Enterobacteriaceen- (6.9 log10 KBE/g) und E. coli- (3.9 log10 KBE/g) ­Konzentrationen wurden in einer Frischkäseprobe aus Rohmilch nachgewiesen. Hohe Bakterienzahlen waren im Allgemeinen nicht mit hohen Amingehalten asso­ziiert.

Keywords: cheese, histamine, ß-phenylethylamine, alimentary exposure

Schlüsselwörter: Käse, Histamin, ß-Phenylethylamin, alimentäre Exposition

Peter.paulsen@vetmeduni.ac.at

Arch Lebensmittelhyg 69,
4–9 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-4

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X