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Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich, ­Zürich, Schweiz

Mikrobiologischer Status von Schlacht­nebenprodukten verschiedener Tierarten (Schwein, Rind, Geflügel)

Microbiological status of slaughter by-products from different animal species (pig, cattle, poultry)

Claudio Zweifel, Mirjam Stefanie Hochreutener, Roger Stephan

Die Verwertung von Schlachtnebenprodukten als Lebensmittel ist ein wachsender Markt, insbesondere auch deren Export. Da kaum Daten zur Keimbelastung vor­liegen, wurden in dieser Arbeit 345 Schlachtnebenprodukte verschiedener Tierarten (Schwein, Rind, Geflügel) und Produktkategorien (Füsse, weisse Organe, rote ­Organe, Zerlegeprodukte) auf die Gesamtkeimzahl (GKZ) und Enterobacteriaceae untersucht.
Auffällig waren (im Vergleich der Produktkategorien und Tierarten) bei den GKZ-­Ergebnissen die Kategorie weisse Organe von Rindern (22 % der Werte im Bereich von 6.0 bis 7.0 log₁₀ KBE/g, 17 % der Werte >7.0 log₁₀ KBE/g) und bei den Entero­bacteriaceae die Kategorie Geflügel-Zerlegeprodukte (59 % der Werte im Bereich von 3.0 bis 4.0 log₁₀ KBE/g, 24 % der Werte >4.0 log₁₀ KBE/g). Die für den Export nach China festgelegten Prozesshygienekriterien erwiesen sich (basierend auf den erhobenen Daten) für Schweineprodukte der verschiedenen Kategorien als praxis­tauglich und die grosse Mehrheit (>90 %) erfüllte die Anforderungen. Vergleicht man die Ergebnisse der untersuchten Rinder- und Geflügelprodukte mit den Kriterien für Schweineprodukte, dann scheinen sich diese Kriterien eventuell auch für Schlachtnebenprodukte von Rindern und Geflügel zu eignen.
Zur Abklärung der Ursachen der erhöhten Werte (bei einzelnen Produktkategorien und Tierarten) bedarf es einer vertieften, betriebsspezifischen Prozessanalyse. Grund­sätzlich sollten Betriebe, die Nebenprodukte der Schlachtung in die Lebensmittelkette liefern, im Rahmen der Selbstkontrolle mikrobiologische Untersuchungen von diesen durchführen.

The use of slaughter by-products as food is a steadily growing market. The export of such products is thereby of increasing interest. Because data on the microbiological status are widely lacking, the present study determined the total viable counts (TVC) and Enterobacteriaceae of 345 slaughter by-products from different animal species (pig, cattle, poultry) and product categories (feet, red slaughter products, white slaughter products, meat-processing products).
Compared to the other categories and animal species, the following findings were notable: TVC results from the category of bovine white slaughter organs (22 % of the values between 6.0 and 7.0 log cfu/g, 17 % of the values >7.0 log cfu/g) and Entero­bacteriaceae results from the category of poultry meat-processing products (59 % of the values between 3.0 and 4.0 log cfu/g, 24 % of the values >4.0 log cfu/g). The process hygiene criteria specified for the export of different categories of pork products to China proved to be actually practicable and the great majority of the examined pork products met the limits. Applying the criteria for pork products to the examined bovine and poultry products showed that these criteria seem (under certain con­ditions) also applicable for bovine and poultry products.
For determination of the reasons for the increased values (of certain product categories and animal species), a detailed, abattoir-specific process analysis is required. Basically, abattoirs supplying slaughter by-products to the food chain should perform microbiological examinations of their products as part of the self-control process.

Schlüsselwörter: Schlachtnebenprodukte, Schwein, Rind, Geflügel, Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae

Keywords: Slaughter by-products, pig, cattle, poultry, total viable counts, ­Enterobacteriaceae

claudio.zweifel@uzh.ch

• Arch Lebensmittelhyg 68, 4–8 (2017)
• DOI 10.2376/0003-925X-68-4

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X