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¹) Institute of Meat Hygiene, Meat Technology and Food Science, Department of Farm
Animals and Veterinary Public Health, University of Veterinary Medicine Vienna, A 1210
Vienna, Austria; ²) Department of Meat Science and Technology, University of Veterinary
and Animal Sciences, Lahore, Pakistan

Food safety and risk management of beef and beef products in Pakistan

Lebensmittelsicherheit und Risikomanagement bei Rindfleisch und Rindfleischerzeugnissen in Pakistan

Kashif Nauman¹,²), Peter Paulsen¹), Frans. J. M. Smulders¹)

In this paper, biological hazards associated with beef in Pakistan are identified along the food chain and ranked according to the possibility i) to detect the hazard during meat inspection, and ii) that the risk would increase during cold storage of beef or that it would decrease during thermal meat processing. It appears that meat inspection has limited potential to control the hazards. Since the demand for beef (including‘novel’ beef products) is expected to rise particularly in the metropolitan areas of Pakistan, it is increasingly important that handling and preparing beef dishes is donein such a way as to prevent hazardous agents from spreading and multiplying, or toreduce them to an acceptable level. The clear formulation of- and strict adherence to Good Manufacturing and Hygiene Practices – as well as the provision of information to the consumer on residual risks that may persist – is primarily the responsibility of food business operators. More intensified attempts to educate the consumers on how to reduce or eliminate these risks need to be undertaken.

In dieser Arbeit werden die mit Rindfleisch in Pakistan assoziierten biologischen Gefahren entlang der Lebensmittelkette identifiziert und gereiht. Die Reihung erfolgt nach der Wahrscheinlichkeit, die Gefahr bei der Fleischuntersuchung zu erkennen und der Wahrscheinlichkeit der Änderung des Risikos während der Kühllagerung des Fleisches und während der Zubereitung (Erhitzung). Es zeigte sich, dass die Schlachttier-und Fleischuntersuchung nur begrenzte Möglichkeiten zur Beherrschung diese Gefahren bietet. Da der Rindfleischverzehr (einschließlich „neuartiger“ Produkte) insbesondere im städtischen Bereich in Pakistan steigen wird, ist es umso wichtiger,dass der Umgang mit und die Zubereitung von Rindfleischgerichten so erfolgen, dass der Verbreitung und Vermehrung von Noxen vorgebeugt wird bzw. dass Gefahren auf ein annehmbares Niveau verringert werden. Die klare Formulierung von Leitlinien für eine Gute Hygiene Praxis und deren strikte Befolgung sowie eine Information der Verbraucher über Restrisiken sind eine primäre Verantwortung der Lebensmittelunternehmer. Eine intensivere Aufklärung der Konsumenten ist nötig, um die biologischen Gefahren zu verringern oder zu eliminieren.

Keywords: Pakistan, beef, biological hazards, risk management, risk ranking

Schlüsselwörter: Pakistan, Rindfleisch, biologische Gefahren, Risikomanagement, Reihung der Risiken

frans.smulders@vetmeduni.ac.at

• Arch Lebensmittelhyg 67, 79–86 (2016)
• DOI 10.2376/0003-925X-67-79

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X