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¹) Österreichisches Bundesheer, Kommando Streitkräftebasis, Militärisches Gesundheitswesen; ²) Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln, Institut für Lebensmittelsicherheit, Lebensmitteltechnologie und Öffentliches Gesundheitswesen, Veterinärmedizinische Universität Wien, Österreich

Mikrobiologische Beschaffenheit von ­Salatzubereitungen aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung des ­Österreichischen Bundesheeres

Microbiological condition of salads in canteens of the Austrian Armed Forces

Bettina Marihart¹), Peter Paulsen²), Andrea Pauker²)

Wir untersuchten die mikrobiologische Beschaffenheit von 25 Salaten (9 Convenience Produkte, 15 in den Großküchen hergestellte Salate und eine Probe vorgeschnittene Salatblätter) die in Salatbars zur Selbstbedienung angeboten wurden. Zum Zeitpunkt der Probenahme war die Salattemperatur <10 °C und entsprach damit nationalen Empfehlungen. Salmonella sp. wurde in keiner Probe nachgewiesen, die Gehalte an Listeria monocytogenes und E. coli waren <2 bzw. <1 log₁₀ kbE/g. Enterobacteriaceenkonzentrationen >3 log₁₀ kbE/g wurden in 4 Proben nachgewiesen (3 in den Küchen hergestellte Salate und der vorgeschnittene Blattsalat). Bei 2/25 Proben waren die Konzentrationen von koagulase-positiven Staphylokokken >2 log₁₀ kbE/g. Convenience Produkte wiesen niedrigere pH-Werte auf als in den Küchen hergestellte Salate (Medianwerte 4,01 bzw. 4,45). Die Auswirkung einer durch das Personal verursachten Kontamination der Salate während Herstellung bzw. Portionierung gefolgt von fehlerhafter Lagerung (15 °C) während der Ausgabezeit (3 Std.) wurde bei 15 Salaten untersucht. Die Kontaminanten E. coli (ATCC 11303, NCTC 9001) und Staphylococcus aureus (ATCC 33862, NCTC 6751) konnten sich in dieser Zeit nicht vermehren, bei E. coli war in 6/15 Salaten eine Keimzahlreduktion nachweisbar. Für das Ausbleiben des Bakterienwachstums waren die Temperaturumstellung von 37 °C auf 15 °C, der niedrige pH (3,63–4,42) und die kurze Dauer sicher entscheidend.

We examined the microbiological condition of 25 salads (9 convenience products, 15 salads prepared in the canteens’ kitchens, 1 sample precut salad leaves) displayed in chilled self-service cabinets in 7 army canteens. Upon sampling, temperature was <10 °C and, thus, compliant with national guidelines. Salmonella sp. was not detected in any sample, counts of Listeria monocytogenes and E. coli were consistently <2 and <1 log cfu/g, respectively. Enterobacteriaceae counts >3 log cfu/g were found in 4 samples (3 salads prepared in the canteens kitchen’s and the precut salad leaves). In 2/25 samples, counts of coagulase-positive staphylococci were >2 log cfu/g. The pH in convenience products was lower than in kitchen-made salads (median 4.01 vs. 4.45). We simulated a contamination of salads by workers during salad preparation/portioning and subsequent storage at mild temperature abuse conditions (15 °C) in 15 salads during display shelf life of 3 hrs. The contaminants (E. coli ATCC 11303, NCTC 9001 and Staphylococcus aureus ATCC 33862, NCTC 6751) did not multiply in this period; in fact, numbers of E. coli decreased in 6/15 samples. The temperature shift from 37 °C to 15 °C, the low pH (3.63–4.42) and the short time period most likely contributed to non-growth of the bacteria.

Schlüsselwörter: verzehrfertige Lebensmittel, Salat, pH, Mikrobiologie, erhöhte Lagerungstemperatur

Keywords: ready-to-eat foods, salad, pH, microbiology, mild temperature abuse

bettina.marihart@bmlv.gv.at

Arch Lebensmittelhyg 72,
180–184 (2021)
DOI 10.2376/0003-925X-72-180

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X