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Faculty of Technology Novi Sad, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia

Optimization of alcoholic fermentation ­parameters for plum wine production

Optimierung der Alkoholgärungsparameter für Pflaumenweinproduktion

Uroš Miljić, Jovana Djuran, Vladimir Puškaš

The plum (Prunus domestica L.) is the most common fruit crop in Serbia, with chemical composition that renders it an attractive substrate for wine fermentation. In order to ensure the best quality characteristics of plum wine it is necessary to investigate and optimize fermentation parameters which mainly influence vinification process. Hence, this study aims to investigate wine production from plum pomace by optimizing fermentation temperature, pH and dose of pectinase applying response surface methodology, Box-Behnken experimental design, as well as desirability function approach. According to the high coefficients of determination (R² >90%) and statistical significance (p <0.05), all the models were adequate and suitable. Quality parameters used for assessing the efficiency of optimization were wine yield and the contents of ethanol, methanol and glycerol. Sensory analysis indicated that plum wine produced under the optimal conditions was good in terms of overall acceptability.

Die Pflaume (Prunus domestica L.) ist die häufigste Obstpflanze in Serbien. Ihre chemische Zusammensetzung macht sie zu einem attraktiven Substrat für die Weingärung. Um die besten Qualitätsmerkmale des Pflaumenweins zu gewährleisten, müssen die Gärparameter untersucht und optimiert werden, die hauptsächlich den Wein­bereitungsprozess beeinflussen. Daher zielt diese Studie darauf ab, die Weinproduktion aus Pflaumentrester zu untersuchen, indem die Fermentationstemperatur, der pH-Wert und die Dosis der Pektinase unter Anwendung der Antwortoberflächenmethode, des experimentellen Box-Behnken-Designs sowie des Ansatzes der Erwünschtheitsfunktion optimiert werden. Aufgrund der hohen Bestimmungskoeffizienten (R² >90%) und der statistischen Signifikanz (p <0,05) waren alle Modelle adäquat und geeignet. Qualitätsparameter, die zur Beurteilung der Effizienz der Optimierung herangezogen wurden, waren die Weinausbeute und die Gehalte an Ethanol, Methanol und Glycerin. Die sensorische Analyse ergab, dass der unter optimalen Bedingungen hergestellte Pflaumenwein eine gute Akzeptanz aufweist.

Keywords: essential oils, antibacterial activity, chemical composition

Schlüsselwörter: Pflaume, Wein, Fermentationsparameter, pektolytisches Enzym, Optimierung

jovanadjuran@hotmail.com

Arch Lebensmittelhyg 70,
169–176 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-169

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X